Conocer las propiedades que tendría un congrio colorado de cultivo para ser llevado al plato y luego al paladar y ver alternativas de subproductos, fue el congrio_higados1-300x225primer objetivo para comenzar con la introducción de este producto en la gastronomía. Aspectos como sabor, color, consistencia y textura fueron puntos a analizar en su primera prueba a cargo del equipo de profesionales del restaurante Tres Peces de Valparaíso, cuyo abastecimiento de productos marinos se origina 100% a partir del rubro pesquero-acuícola.

Paula Baez, chef y socia del restaurante, junto con su socio y chef Cristián Gómez y su staff de cocineros, elaboraron diversas preparaciones como caldo, estofado y frito, con pescados entre 350 y 500 gramos.

Sobre la experiencia, concluyó que: “En general, la textura del pescado está en buen nivel, similar a la de un congrio silvestre. En la etapa de fileteo se muestra igual un pescado de cultivo que uno silvestre”. También destacó que: “Es interesante comprobar que el hígado de este congrio de cultivo es de buena calidad y consistencia, lo que nos permite ser muy creativos en la elaboración de recetas y no pensar solo en el filete del pescado”.

congrio-2-225x300El equipo de Tres Peces, a su vez, resaltó lo valioso de un subproducto como el hígado de congrio y lo sabroso que resultó ser un congrio colorado frito con piel, un formato muy típico en otros países del mundo, donde se utiliza el pescado frito entero. De igual manera, determinó que la mejor pieza de congrio colorado en las preparaciones realizadas fue entre los 350 y 400 gramos, siendo una porción adecuada para el plato y versátil para ser preparada en todas las formas.

Otra oportunidad presentada para el debut y testeo de congrio colorado de cultivo a puertas abiertas, fue la participación de este producto en la quinta versión del Festival Internacional de Gastronomía de Bahía Inglesa (región de Atacama), realizada entre el 18 y 24 de febrero, una plataforma para promover la gastronomía, el turismo, la cultura y el arte. En esta ocasión, el mismo equipo del restaurante Tres Peces como expositores en torno al tema “Pesca Responsable”, junto con relatar su experiencia de trabajar solo con productos del mar de origen conocido, elaboraron una degustación de calugas de congrio de cultivo fritas, la cual -según los organizadores- tuvo una gran recepción por parte del público.

Frente a un futuro abastecimiento de congrio colorado de cultivo, Meyling Tang, quien también es socia de dicho restaurante, congrio_estofado1-225x300dijo: “Hemos hecho pruebas gastronómicas con el congrio colorado de cultivo y ha sido muy positivo pues significa contar con un producto endémico disponible durante todo el año. Hay temporadas en que es difícil conseguir congrio de captura silvestre, especialmente por las marejadas y por eso, el congrio de cultivo podría suplir esas fallas de suministro”, valoró la también periodista especializada en pesca y acuicultura.

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En Chile, la demanda insatisfecha de congrio colorado es alrededor de las 3.000 toneladas anuales. Y la extracción de este recurso es hoy una actividad que se ha vuelto cada vez más difícil para la pesca artesanal, lo que ha obligado que las tallas de captura sean en muchos casos poco sustentables y seguras para la preservación de la especie y del oficio congriero. “Por lo que poder contar a futuro con una alternativa paralela a la actividad pesquera y lograr un equilibrio junto con la actividad acuícola, para asegurar la oferta de este pez característico de la cocina chilena, será el primer impacto que generará la industria congriera”, comentaron desde la empresa Colorado Chile.