Desde un pulmay hasta unas sopaipillas con crudo de anchoveta, son parte de las doce preparaciones creadas por la Unidad de Ingeniería Gastronómica de la Universidad Católica (UC) destinadas a transformar este recurso marino en protagonista de la alimentación del futuro.

Las innovadoras recetas son parte de una publicación titulada “La anchoveta chilena sobre la mesa”, una iniciativa liderada por el profesor de Ingeniería UC y Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas 2008, José Miguel Aguilera, junto a los investigadores y chefs Maike Siegel y Rodrigo Orozco.

El proyecto es el resultado de más de un año de trabajo en el uso gastronómico de la anchoveta, que espera servir de inspiración a los chefs del país para que desarrollen aplicaciones sabrosas con este producto, especialmente en menús para niños, considerando su alta calidad nutritiva.

La anchoveta chilena es una buena fuente de proteínas, minerales, vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados, que constituyen el omega-3. Estos últimos favorecen la salud cardiovascular y el desarrollo del sistema nervioso central de las personas.

A pesar de sus múltiples beneficios y de ser el recurso marino más capturado después del salmón, la anchoveta aún no es comercializada en ningún mercado pesquero del país, porque se usa en la elaboración de alimentos para la industria acuícola y suplementos nutricionales para consumo humano y animal.

Para los investigadores UC, el potencial que tiene la anchoveta chilena para el consumo humano puede estimarse a partir del caso español, donde este recurso es considerado un lujo gastronómico. En este país, su consumo per cápita promedia 1,12 kilogramos al año, gracias a sus métodos de conservación.

Lo anterior contrasta con la situación de Chile. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, más conocida como FAO, el consumo de pescado por persona está en 7,5 kilógramos al año, mientras que el promedio mundial se sitúa en más del doble (19,7).

Asimismo, el consumo general de pescado se encuentra muy por debajo respecto a otras proteínas animales, como el pollo, la carne bovina y el cerdo. Esto a pesar del potencial que tiene el país en sus más de ocho mil kilómetros de costa.

La anchoveta es un pez pelágico que habita en el océano Pacífico, en mar chileno y peruano. Vive en grandes cardúmenes y juega un rol clave en el ecosistema de la corriente de Humboldt, porque numerosos peces, mamíferos y aves marinas dependen de esta especie para su alimentación.

Uno de los factores que amenaza a este recurso como alimento seguro y apetecible, es la rápida degradación enzimática que se produce tras su captura, la cual daña el tejido del pescado. Para evitarlo, existen diferentes métodos de preparación, como los de conservación en sal, deshidratación y ahumado.

Aprovechando dichos procesos, la Unidad de Ingeniería Gastronómica UC combinó los talentos de los ingenieros y chefs para aportar una “pizca” de ciencia a las preparaciones de anchoveta.

Recetas

  1. Tostada de pollo con anchoveta ahumada.
  2. Cono de sopaipilla y crudo de anchoveta.
  3. Anchovetas fritas a la “italiana”.
  4. Ensalada de anchovetas apio-palta.
  5. Ensalada de frutillas marinadas, hinojo y anchoveta.
  6. Escabeche de anchovetas, crema de cebolla y trigo inflado.
  7. Arvejas, topinambur, papada curada y perlas de anchoveta.
  8. Pulmay con anchovetas.
  9. Lengua nogada con anchoveta en salazón.
  10. Terrina de pies de cerdo, anchoveta ahumada y manzana.
  11. Tres leches con ajo negro y anchoveta en salazón.
  12. Lúcuma, café y toffee de salsa fermentada

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