Los análisis microbianos realizados en el entorno posterior a la cosecha de salmón Atlántico (Salmo salar L.) se han centrado principalmente en bacterias específicas que pueden tener efectos negativos en la salud de los consumidores. Sin embargo, las bacterias también pueden afectar otras variables de calidad.

En ese marco, Ása Jacobsen y Jonhard Eysturskarð de la Estación de Investigación Acuícola de las Islas Feroe, junto con Svein-Ole Mikalsen y Hóraldur Joensen del Departamento de Ciencia y Tecnología de la Universidad de las Islas Feroe, elaboraron un artículo científico para proporcionar un conocimiento general sobre la composición y la dinámica de las comunidades bacterianas presentes en la poscosecha y el almacenamiento en frío del salmón de cultivo, así como revelar posibles correlaciones con la actividad de la gelatinasa, que pueden afectar la calidad del filete.

Junto con afirmar que estos datos pueden proporcionar una base para oportunidades de optimización en la industria salmonicultora, los investigadores detallan que se tomaron muestras del sistema digestivo recolectado de 15 salmones inmediatamente después de la cosecha. Se sacaron otros 17 peces de la línea de procesamiento justo antes de la etapa de limpieza final; de estos, ocho se distribuyeron en tres cajas de almacenamiento con hielo, mientras que los otros nueve se «enjuagaron» un tiempo adicional con agua industrial antes de distribuirse en otras tres cajas de empaque. En los siguientes seis días se tomaron muestras de mucosidad de la piel, líquidos en la cavidad abdominal y el hielo de almacenamiento.

«Las composiciones de las comunidades bacterianas se analizaron mediante secuenciación de próxima generación y se midió la actividad de la gelatinasa en todas las muestras, excepto en el hielo de almacenamiento», precisan Jacobsen, Eysturskarð, Mikalsen y Joensen.

Sobre los resultados de la investigación, adelantan que las comunidades bacterianas en las muestras del tracto digestivo estaban dominadas por la familia Mycoplasmataceae. «El género Aliivibrio también fue relativamente abundante. Las comunidades bacterianas en la cavidad abdominal fueron generalmente más diversas que las muestras intestinales. Sin embargo, todas las muestras abdominales de la caja de almacenamiento número 3 tenían una alta abundancia relativa de Mycoplasmataceae, y no pudieron distinguirse de las muestras intestinales (Q = 1.27, p = 0.633) mientras que fueron significativamente diferentes de las otras muestras abdominales (Q = 9.02, p = 0.01). Además, las muestras abdominales de la caja de almacenamiento número 3 tuvieron una actividad de degradación de la gelatinasa significativamente mayor (Q = 9.43, p = 0.001) que las de las otras cajas de almacenamiento y similares a la alta actividad de la gelatinasa en las muestras intestinales».

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