La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por su sigla en inglés) alertó recientemente de un brote de listeriosis causado por Listeria monocytogenes en trucha y salmón ahumado en frío que afectó a cinco países europeos y causó la muerte de cinco personas.

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El salmón ahumado (y la trucha ahumada) son alimentos listos para el consumo considerados de riesgo por la posibilidad de estar contaminados por el patógeno Listeria monocytogenes y favorecer su crecimiento durante la vida útil del producto.

Entre las estrategias de biopreservación se incluye el uso de forma controlada e intencionada de microorganismos inocuos, específicamente seleccionados, que eviten el desarrollo de microorganismos indeseables o patógenos.

Desde el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), que es una empresa pública de la Generalidad de Cataluña, adscrita al Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural, explican que las bacterias ácido lácticas se encuentran presentes en la microbiota de muchos alimentos, incluido el salmón y, en algunos casos, producen sustancias con una importante actividad antimicrobiana, por lo que se pueden utilizar como agentes de biopreservación para el control de patógenos como la Listeria monocytogenes en el salmón ahumado. Estas bacterias ácido lácticas no son perjudiciales para los consumidores.

L. sakei

El IRTA lleva años investigando sobre estrategias de bioconservación para mejorar la seguridad y calidad de los alimentos. Es así como recientemente estudió la efectividad de la cepa de Lactobacillus sakei CTC494 como estrategia de biopreservación para minimizar el riesgo asociado a la potencial contaminación de Listeria monocytogenes en productos listos para el consumo a base de salmón ahumado envasado al vacío en condiciones de refrigeración.

«Nuestro equipo de investigadores ha podido demostrar la eficacia de la cepa de Lactobacillus sakei CTC494 para inhibir completamente el crecimiento de Listeria monocytogenes en las muestras de salmón envasadas al vacío y mantenidas en condiciones de refrigeración durante 21 días, independientemente de las características físico-químicas del producto», afirmó el Instituto mediante un comunicado.

Y concluyó que estos resultados abren nuevas posibilidades para la aplicación de Lactobacillus sakei CTC494 como agente bioprotector frente a Listeria monocytogenes en el salmón ahumado, «y permiten avanzar en los niveles de seguridad alimentaria y protección de la salud de los consumidores frente a un microorganismo tan peligroso como es L. monocytogenes«.

*Fuente de la foto destacada: Pug50.

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