Definiciones relevantes para plantas de proceso

May 28, 2014

Por Ricardo Espinoza R., jefe de Aseguramiento de Calidad, Puerto Natales. Los términos gaping y cracking son conceptos que se manejan diariamente en las plantas de proceso de salmónidos en los que no deberían existir cuestionamientos de su significado. Sin embargo, y para mi sorpresa, algunos colegas no coinciden en sus definiciones. Frente  a esto […]

Por Ricardo Espinoza R., jefe de Aseguramiento de Calidad, Puerto Natales.

Los términos gaping y cracking son conceptos que se manejan diariamente en las plantas de proceso de salmónidos en los que no deberían existir cuestionamientos de su significado. Sin embargo, y para mi sorpresa, algunos colegas no coinciden en sus definiciones. Frente  a esto creo importante que todos los que trabajamos en este tipo de instalaciones hablemos el mismo idioma y no existan definiciones erróneas. Es por eso que levanté un corto informe para la planta en la cual trabajo actualmente y que creo puede ser útil de compartir con la industria.

Gaping: Es la separación que ocurre en la musculatura del filete. Técnicamente se define como la separación entre miomero y miomero, desgarro de la musculatura (esta definición está en la literatura).

Dentro de las causales se encuentran la frescura de la MMPP antes de filetear (tiempos prolongados de espera antes del fileteo); pérdida de la cadena de frío; estrés de la MMPP al momento de ser cosechada.

En las plantas de proceso se puede generar gaping, por una defectuosa manipulación, agresiva en sus movimientos o traspasos entre líneas.

Una de las formas de distinguir el gaping es que la separación entre miomeros es limpia, no hay rotura del tejido en el miomero.

2. Cracking: (del inglés cracker, ‘romper’), agrietamiento, ranura, hendidura. Se utiliza el término para definir el daño mecánico causado al filete por la extracción de las espinas.

 

Se produce un agrietamiento en la zona donde están ubicadas las espinas que es fácil de distinguir porque se forma un surco con largo y profundidad variable además de continuo.

Otro rasgo importante que se observa es que el daño en la carne se presenta «hilachenta».

 

 

 

 

Se puede destacar que conforma parte de este artículo las conversaciones y correos con colegas de plantas e instituciones relacionadas quienes avalan la información entregada.

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