El reemplazo de proteínas de origen marino por nuevos ingredientes de origen vegetal o animal es un tema que preocupa a nivel mundial; y no solo a los productores de salmónidos, sino que también a quienes cultivan otros peces marinos. Es por eso que hay numerosos centros de investigación y entidades públicas y privadas que están trabajando en este ámbito, como el Instituto de Acuicultura de la Universidad de Stirling (Escocia), lugar donde existe un grupo de científicos que ha estado profundizando y avanzando en la búsqueda de nuevas fuentes de Omega 3.

Allí trabaja el Dr. Matthew Sprague, quien se ha enfocado, específicamente, en el impacto de la sustitución de la harina y aceite de pescado en el rendimiento, crecimiento y calidad nutricional del producto final. Esto ha llevado al investigador a participar en estudios de vanguardia, relacionados con el análisis de nuevos ingredientes, como productos a base de microalgas y aceites modificados genéticamente para su uso en alimento para salmónidos.

“Recientemente, he estado investigando, de igual forma, la calidad nutricional, en términos de ácidos grasos, proteínas y otros nutrientes, de productos del mar disponibles en el Reino Unido, tanto de cultivo como de extracción. Esto nos dará una mejor comprensión de los diversos nutrientes disponibles en estos productos y podremos saber si es necesario revisar las pautas dietéticas actuales de los pescados y mariscos”, dice el científico.

¿Cuáles han sido los principales impactos del reemplazo de proteínas marinas por otros insumos, como los de origen vegetal, en las dietas para salmónidos?

El principal desafío al usar fuentes vegetales, como productos derivados, por ejemplo, de la soya –independiente de las especies de peces–, es lidiar con los rasgos negativos que estos pueden poseer, incluida la presencia de factores antinutricionales o desequilibrios en aminoácidos esenciales. Sin embargo, la mayoría de estos problemas se pueden resolver mediante el procesamiento o la suplementación de los nutrientes que faltan, así como con la gestión de los niveles de inclusión utilizados en los alimentos.

Otro desafío tiene que ver con la viabilidad económica de los productos provenientes de la soya, ya que la industria de alimentos acuícolas tiene que competir con la de alimentos terrestres, tanto para animales como para humanos, lo que influye en la demanda y precio de los recursos. No obstante, la industria está siempre investigando fuentes de proteínas alternativas, pero esto no solo depende de la aceptabilidad por parte de los propios peces, sino que también del consumidor, así como hay que considerar las regulaciones respecto de su utilización.

Hay quienes plantean que las nuevas dietas, con ingredientes alternativos, habrían disminuido los niveles de EPA Y DHA en el salmón de cultivo. ¿Es así?

Los niveles de EPA y DHA beneficiosos para la salud no solo han disminuido en el salmón de cultivo, que es el más destacado, sino que también en otras especies importantes, como la lubina y la dorada. Esto se debe al aumento de la producción mundial de salmón y otras especies carnívoras, lo que ha resultado en una mayor presión sobre ingredientes marinos finitos. En Noruega, por ejemplo, la inclusión de estos insumos pasó desde un 90% en los década de 1990 a menos del 30% en la actualidad. Y como los aceites terrestres no cuentan con EPA y DHA se visto disminuir, por supuesto, los niveles de estos ácidos grasos en la carne del salmón cultivado. Ahora, esto no significa que este producto ya no contenga ácidos grasos, pues a pesar de los cambios, todavía contiene más EPA + DHA que la mayoría de las otras especies de peces. Lo cierto es que la disminución es, de igual forma, motivo de preocupación.

Por ahora, las únicas opciones viables son organismos marinos, como las microalgas, así como fuentes genéticamente modificadas de EPA y DHA, como la camelina (GM), que hemos estado rastreando en Stirling. La producción comercial de estas fuentes ya ha comenzado o está cerca. El primer objetivo es evitar la disminución adicional de los ácidos grasos beneficiosos para la salud; luego la industria puede evaluar qué niveles de EPA + DHA en la carne desea alcanzar; si espera simplemente mantener los niveles tal como están o si quiere restablecer los niveles de hace unos años atrás, aunque esto dependerá en gran medida de la cantidad de ingredientes disponibles.

Usted ha trabajado fuertemente en estudios relacionados, precisamente, con la aplicación de genética para producir nuevas fuentes de Omega 3. ¿Cuál es el objetivo de estas investigaciones?

Mis colegas, el Dr. Douglas Tocher y la Dra. Mónica Betancor, de la Universidad de Stirling, han estado probando varias iteraciones de aceites EPA y EPA+DHA diseñados genéticamente, proporcionados por el profesor Johnathan Napier y su equipo de Rothamstead Research, con quienes colaboramos. Ellos tomaron los genes que codifican las vías de elongación y desaturación necesarias para preparar EPA y DHA a partir de microalgas y las insertaron en un cultivo de semillas oleaginosas, como es la Camelina sativa. Los aceites resultantes se han probado con éxito en salmón y dorada y se planean ensayos adicionales para probar el producto a lo largo del ciclo de vida del salmón.

Aunque los ácidos grasos dietéticos son el principal determinante en la composición de ácidos grasos de la carne, estudios previos también han demostrado que la genética puede afectar la deposición de lípidos y el metabolismo en los peces. De esa forma, los programas de mejoramiento genético podrían, potencialmente, seleccionar peces que retengan más Omega 3 en su carne, en especial cuando reciben dietas bajas en estos ácidos grasos, como aquellas que contienen altos niveles de aceites vegetales. Esto podría ser muy útil. Sin embargo, el objetivo principal de la investigación ha sido encontrar fuentes alternativas de Omega 3 y, por lo que se ha podido apreciar, las mayores probabilidades están en la aplicación de nuevas tecnologías que involucren tanto aceites genéticamente modificados, como microalgas. Pero tal como expliqué, las fuentes que prevalezcan dependerán de la disponibilidad, legislación y aceptación del consumidor final.

En cuanto al uso de microalgas en la nutrición de peces, ¿cuál es el real potencial?

Esto no es algo nuevo. Las microalgas se han utilizado con frecuencia en las etapas larvarias. No obstante, en los últimos diez años se ha estado investigando su uso para la etapa de crecimiento del salmón, buscando, principalmente, encontrar aquí una fuente alternativa de EPA y DHA. Se puede destacar que las microalgas son consideradas productores primarios en el ambiente marino y, por lo tanto, son muy valiosas. Sin embargo, aunque contienen ácidos grasos beneficiosos, no todas son adecuadas para usarlas como reemplazo frente al aceite de pescado. Las mejores fuentes son aquellas que presentan un alto contenido de lípidos y de Omega 3. También hay algunas que pueden contener EPA y DHA, pero son bajas en lípidos y ricas en proteínas, las cuales están siendo investigadas como alternativas para la harina de pescado. De igual forma, existen especies que pueden cultivarse bajo condiciones de luz en estanques o en fotobiorreactores, pero que en este momento no se producen en la biomasa requerida.

Las especies preferidas son aquellas que se producen por fermentación, que pueden ser cultivadas en grandes cantidades en un corto período de tiempo y que se pueden adaptar para satisfacer la demanda. La favorita, tal vez, es la microalga Schizochytrium sp, rica en DHA.

Varias organizaciones comerciales han comenzado a producir Schizochytrium sp rica en DHA para uso en alimentos para peces. DSM y Evonik están produciendo un aceite de microalgas a base de esta especie dirigido a la acuicultura que esperan que esté disponible comercialmente en 2019; será interesante ver los volúmenes que producen y a qué costo.

Proteínas animales

En Chile, además de los ingredientes vegetales, se están usando insumos de origen animal. Por lo que entendemos, en Noruega no se utilizan estos ingredientes. ¿Cuál es su visión sobre el tema?

En Europa existe un debate sobre el uso de proteínas animales en la alimentación de peces. Gran parte de la resistencia proviene de la crisis de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) en el ganado a fines de la década de 1980. Esto ha provocado que la industria y el público sean más reacios a usar proteínas animales en los alimentos; muchos los consideran ingredientes no naturales, aunque en realidad muchos de los ingredientes vegetales que se usan en los alimentos para salmones no son consumidos naturalmente por los peces salvajes. Sin embargo, hay algunas discusiones que comienzan a tener lugar sobre el uso de proteínas aviares, como aves de corral y harinas de plumas, utilizadas en los alimentos de salmón escocés, así como en otros lugares.

En nuestro país también se está empezando a hablar sobre la harina de insectos, la cual tendría muchas propiedades nutricionales. ¿Cree que esto tenga potencial?

Este es, sin duda, un tema candente. Hay muchas publicaciones científicas que comienzan a surgir, por lo que será interesante ver qué sucede. Los principales problemas aquí tienen que ver con los alimentos con los cuales se cría a los insectos, predominantemente gusanos, y si esto cumple con la legislación actual sobre seguridad alimentaria, la cual se revisa y actualiza en forma constante. De todas maneras, los insectos podrían convertirse en otra alternativa frente a la harina de pescado. Pero, como cualquier otro potencial ingrediente, el principal factor será el costo y la facilidad para escalar la producción en las cantidades necesarias para la industria acuícola.