Las intoxicaciones por consumo de alimentos contaminados por patógenos como la Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes, son una realidad frecuente en todo el mundo. Sin embargo, además de ser una situación directamente relacionada con la salud pública, y que en algunos casos extremos termina en la muerte de los consumidores, puede tener un negativo efecto en la imagen de la empresa.

Independiente del nivel de sofisticación en maquinarias o infraestructura que pueda tener una empresa elaboradora de alimentos, como una salmonicultora o mitilicultora, no está ajena a estos riesgos y, por ello, el llamado es a extremar los controles en los diferentes puntos críticos que podrían terminar por contaminar el producto.

Como una forma de asegurar la inocuidad de los alimentos, desde hace años que las industrias elaboradoras de productos del mar someten a análisis a sus partidas antes de ser enviadas al extranjero. El problema es que los resultados tomaban mucho tiempo (a veces semanas) y no aseguraban en un 100% la presencia o ausencia de un patógeno.

Este desafío fue adoptado por la compañía norteamericana DuPont y desde hace un tiempo que su negocio DuPont Qualicon sacó al mercado internacional un moderno sistema que detecta la presencia de bacterias en los alimentos a través de su ADN. Uno de los responsables del desarrollo llamado BAX® System es el director global de I+D de DuPont Qualicon, George Tice, quien a mediados de junio estuvo de visita en Chile para suscribir acuerdos con entidades de investigación del país y dar una charla en Puerto Montt (Región de Los Lagos).

En este marco, AQUA pudo conversar con él sobre seguridad alimentaria y los alcances de la nueva tecnología.

En relación con otras industrias alimenticias, ¿qué tan susceptible es la industria de productos del mar de poder contaminar sus alimentos durante su procesamiento?

Si bien no estoy totalmente interiorizado respecto a la industria de productos del mar, puedo decir que bacterias como la listeria afectan a cualquier tipo de alimento. Es que estas bacterias no son propias de una determinada actividad, como los pollos, cerdos o salmones y, además, al estar presentes en el medio ambiente, pueden pasar al alimento a través de diferentes vectores.

En relación con las empresas, ¿qué impacto económico o de imagen puede tener el conocimiento de personas intoxicadas por alimentos contaminados con estos tipos de bacterias?

Esto es un tema de salud pública y si un producto está asociado a una contaminación masiva, por ejemplo, puede causar un grave daño a la imagen y al estado financiero de las compañías que, a veces, es muy difícil recuperar. Ni hablar si existen casos de fallecimiento.

A su juicio, ¿cuáles son las formas más efectivas de evitar que los alimentos se contaminen por bacterias?

Lo ideal es que las empresas pongan a prueba toda su cadena de producción. Realmente se necesita conocer y revisar con mucho cuidado todos los puntos críticos donde se pueden contaminar los alimentos. Hay que monitorear todos los procesos y no sólo los alimentos. Ésta es una situación totalmente controlable por las empresas.

¿Qué tan efectivos son los desinfectantes disponibles en los mercados para controlar estos patógenos?

Si bien no es mi especialidad, entiendo que son altamente efectivos, ya que su composición química se encarga de eliminar los patógenos.

DuPont desarrolló un sistema que permite detectar molecularmente la presencia de patógenos en los alimentos. ¿Por qué había que llegar hasta este nivel?

Tradicionalmente, la detección de patógenos se hacía a través de procesos que demoraban mucho tiempo y que no permitían determinar el tipo de patógeno presente en los alimentos. Nosotros decidimos ir al nivel molecular porque es mucho más sensible, o sea, podría detectar la presencia de una sola bacteria; porque se puede determinar el tipo de bacteria presente en el alimento; y porque es mucho más rápido, bajando los tiempos de semanas (con el método tradicional) a sólo horas.

¿Pero qué tan dañino para la salud humana puede ser la presencia de una sola bacteria?

Bueno, lo primero es que mercados como Estados Unidos no admiten la presencia de ningún organismo y, por lo tanto, si tienes uno en tu partida de alimentos podrías ser sancionado. Pero además, lo más importante, es que algunas bacterias, como la salmonella, pueden causar problemas a la salud a dosis muy bajas.

Respecto de lo anterior, ¿qué tan efectivo es el BAX® System?

Es el sistema número uno en el mundo para la detección de patógenos en alimentos y medio ambiente a través de ADN.

Al ser un sistema altamente tecnológico, ¿puede ser costoso para las empresas su utilización?

Si bien existen diferentes alternativas al alcance de las empresas elaboradoras de alimentos, este sistema no se puede ver sólo como el valor del kit o la posible pérdida de la imagen de la empresa por exportar alimentos contaminados. Al lograr resultados mucho más rápidos y precisos que los métodos tradicionales, las empresas pueden ahorrar mucho dinero al tener menos tiempo sus productos en bodegas.