El pasado 11 de julio, la salmonicultora perteneciente al grupo alemán Schörghuber, Ventisqueros, convocó a diversos actores y autoridades locales para dar a conocer –en sus instalaciones ubicadas en Chinquihue, Puerto Montt (región de los Lagos)– los detalles del producto premium que está comercializando con éxito en Estados Unidos. Se trata del salmón coho (Oncorhynchus kisutch) Silverside™, criado en las aguas de la Patagonia chilena y que se destaca, de acuerdo con la compañía, por su notable sabor y textura, así como por la forma responsable y sostenible bajo la cual se produce.

Esta ha sido una gran apuesta para Ventisqueros, ya que el producto ha logrado ser introducido satisfactoriamente en Estados Unidos, país caracterizado por preferir el salmón Atlántico (Salmo salar) antes que otras especies de salmónidos producidas en Chile. “Todo nuevo producto –o categoría de producto en nuestro caso– tiene dificultades para ingresar a los mercados, pero estimo que hemos sabido leer al mercado estadounidense y adelantarnos con una solución que responde a lo que consumidores exigentes buscaban”, expuso el gerente general de Ventisqueros, José Luis Vial, en conversaciones con AQUA.

A continuación, conozca la experiencia de esta empresa que se atrevió a tomar el salmón coho –especie que hoy representa el 25% del total de su producción– para crear un nuevo producto que hasta el momento ha tenido una excelente recepción.

De acuerdo con datos que se manejan en el sector, el salmón coho es una especie que está presentando, en general, un buen performance productivo. ¿Cómo lo han vivido en Ventisqueros? ¿Realmente tiene un mejor comportamiento en relación con otros salmónidos?

Respecto de su desempeño sanitario, el coho ha mostrado, efectivamente, buenos desempeños en términos de tasa de crecimiento, conversión de alimento y resistencia a enfermedades. Los avances en materias de selección genética han sido muy importantes en el transcurso de los años en esta especie. Hoy, es posible contar con mejoras y marcadores genéticos específicos en las ovas, las que presentan mayor resistencia a ciertas enfermedades, como SRS. En cuanto al cáligus, la composición bioquímica del mucus de esta especie es una defensa natural frente a estos parásitos.

¿Por qué Ventisqueros escogió al salmón coho para producir una línea de productos premium? ¿Hay otras ventajas, además del mejor desempeño sanitario que muestra la especie?

El salmón coho es una especie noble y estacional, que se cosecha, normalmente, a partir de octubre de cada año. Es así como permite dar continuidad de abastecimiento al consumo de salmón salvaje en Estados Unidos. Cuando terminan esas capturas y su temporada de comercialización, llegamos nosotros con nuestro salmón coho cultivado con responsabilidad, con intensidad de color y Omega 3, alargando así una dieta saludable por más tiempo, a la vez que descongestionamos este producto en Japón –evitando su abundancia relativa– y diversificamos los mercados.

Esta es ya la tercera temporada que comercializamos Silverside. Partimos en 2017, siendo nuestro principal destino el mercado americano, donde es ofrecido en el retail y cadenas de food service, entre otros.

¿Ha sido complejo entrar con este salmón coho al mercado estadounidense, considerando que siempre se ha planteado que en este país se prefiere el salmón Atlántico?

Todo nuevo producto –o categoría de producto en nuestro caso– tiene dificultades para ingresar a los mercados, en especial a un país como Estados Unidos, pero estimo que hemos sabido “leer” al mercado estadounidense y adelantarnos con una solución que responde a lo que consumidores exigentes buscaban. En ese sentido, estamos convencidos de que los consumidores deben tener la capacidad de elegir dentro de una amplia variedad de productos saludables a base de salmón, con un perfil sólido y sostenible. Vimos que era importante implementar nuevas soluciones de alimentación en la industria, que equilibren el alto valor de salud y la sostenibilidad. Contar la historia de Silverside, sus atributos de producción, que se trata de un producto con alto contenido de Omega 3, con importantes certificaciones y provenientes de un productor responsable, junto con el hecho de que le da “continuidad” al abastecimiento de salmón salvaje, fue clave.

¿Cuáles son sus expectativas para el salmón Silverside de Ventisqueros? ¿Piensan aumentar la producción y/o abrir nuevos mercados? ¿Cuál es su real potencial?

El mercado es el que va respondiendo a productos como éste. Primero están los “early adopters” y, más tarde, los “late majority”. En ese sentido, hay que tener paciencia e ir respondiendo con producción a medida que el consumidor vaya adoptando más masivamente este producto. Tenemos grandes expectativas y avanzar en volumen es nuestro deseo, pero se requiere tiempo para ir respondiendo oportunamente a esa mayor demanda.

Hay muchos desafíos para nuestra industria”

¿Cuál es su visión sobre la situación de la industria chilena del salmón en la actualidad? Tal como han expresado otras empresas, ¿considera que estos dos últimos años están siendo de los mejores de la historia del sector?

La industria ha ido madurando y, al mismo tiempo, ha ido mejorando sus prácticas de cultivo. Creo que aún hay muchos desafíos por enfrentar pero, sin duda, en los últimos años ha habido un mayor foco en la eficiencia y menor foco en crecimiento; eso favorece las condiciones para progresar y obtener buenos desempeños productivos.

¿Cuáles, a su juicio, son los desafíos pendientes?

En cuanto al tratamiento de enfermedades, el SRS ha sido una larga y compleja batalla, con altísimos costos. El cáligus, por su parte, es un parásito también muy rebelde. En materias laborales, el reto está en atraer más talentos y lograr que exista mayor interés en desarrollar esta actividad. En lo comunicacional, tenemos que aumentar los esfuerzos para darnos a conocer, mostrar cómo hemos progresado y acercarnos más a los chilenos, de manera que sientan cariño y orgullo por esta industria tan admirada por los mercados internacionales; algo que hoy no ocurre en nuestro país. En términos de material de empaque, creo que es necesario realizar avances en el mejoramiento del material usado en el packaging, con el fin de reducir el impacto ambiental del uso del poliestireno.

Por último, y no menos importante, hace falta avanzar aún más en la investigación aplicada y desarrollo. Es algo que siempre va a ser necesario en toda actividad y, en particular, en esta industria alimentaria del salmón. Necesitamos ciencia que sea un aporte para avanzar hacia un mejor cultivo.

Los salmonicultores chilenos, asociados a SalmonChile, se han propuesto la meta de reducir en un 50% el consumo de antibióticos de aquí al 2025. Ello en el marco de un acuerdo firmado con el Monterey Bay Aquarium de Estados Unidos. ¿Cree que se va a cumplir? ¿Cómo evalúa la experiencia que han tenido ustedes que han sido activos participantes del Proyecto Pincoy?

Las metas son ambiciosas, considerando que las enfermedades bacterianas han sido una gran desventaja para nosotros respecto de otros productores mundiales de salmón. Sin embargo, ya se han ido mostrando avances paulatinos de reducción en esta materia. Al menos en nuestro caso, ya llevamos una disminución de casi un 60% en el uso de antibióticos en los últimos años. En cuanto al Proyecto Pincoy, esta ha sido una buena plataforma colaborativa, donde se ha buscado una mejora holística, con el trabajo mancomunado de productores, plantas de alimentos, farmacéuticas y empresas de genética.

Ustedes están implementando un software para alimentar salmónidos a través de Inteligencia Artificial. A la fecha, ¿cuáles cree que son los beneficios y/o retos de este tipo de tecnologías?

Como empresa ya llevamos más de un año implementando tecnologías de inteligencia artificial, con un equipo internacional conformado por colaboradores provenientes de Harvard y McKinsey, con quienes estamos introduciendo una nueva solución analítica para la acuicultura del salmón. Ya estamos en la segunda fase del proyecto, que implicará la consolidación de millones de datos de varias fuentes en tiempo real, en una misma plataforma de inteligencia para la engorda. La integración de esta gran cantidad de datos está destinada a ayudar a optimizar las decisiones de alimentación tomadas por la gerencia de alimentación y su equipo. La optimización se entregará en función de modelos predictivos y alertas en tiempo real, como, por ejemplo, la predicción del apetito de los peces basada en eventos y condiciones anteriores producidos en el centro de cultivo, alertas y avisos para enfocar la atención del alimentador en parámetros que están fuera del rango normal y la predicción de parámetros ambientales como niveles de oxígeno, entre otros.

Lo anterior, nos permitirá avanzar con mayor seguridad hacia la toma decisiones en función de los datos obtenidos en tiempo real, construir un motor de desarrollo del talento digital y convertirnos en una empresa con funciones de tecnología world class, que permitan hacer más eficiente la creación de valor en la producción de esta noble proteína.