Tendencias de la industria
PRODUCTORA Y PROCESADORA DE SALMONES EN CHILE
Por Torben Petersen, Gerente de Alimentos, Compañía Pesquera Camanchaca S.A.

La producción pecuaria mundial presentó un crecimiento inusitadamente alto entre 1994 y 1999, con tasas de 3,2% a 4,6% al año. Entre 1990 y 1998, la producción pecuaria, incluidos huevos y leche, se elevó desde 285 millones de t a 366 millones de t, lo que representa un aumento de 81 millones de t. Los pronósticos hasta el 2010 indican que durante esta década se puede esperar un crecimiento dinámico en el sector avícola (42%) y porcino (19%) y, a pesar de que las capturas mundiales de pescados silvestres se han estancado, en los próximos 10 años se puede esperar un crecimiento de aproximadamente un 70% en la producción acuícola. Por consiguiente, la acuicultura es el sector pecuario que presenta el crecimiento más acelerado.

Producción y mercados de salmónidos

Se estima que para el 2000, la producción mundial de salmónidos alcanzará 1,8 millón de t, de las cuales aproximadamente el 60% corresponderá a salmones y truchas de cultivo. Noruega sigue siendo el mayor productor de salmón cultivado, con una producción estimada para el 2000 de 500 mil t. Le sigue Chile con una producción de aproximadamente 300 mil t este año. Otros países salmonicultores importantes son el Reino Unido, con cosechas proyectadas de 120 mil t y Canadá con 60 mil t. Se espera que para el 2010, la producción mundial de salmónidos sobrepasará los 2,6 millones de t, de las cuales más de 2 millones corresponderán a salmónidos de cultivo. En este contexto, es posible que Chile alcance una producción para el 2010 de más de 800 mil t, con un valor total de las exportaciones que sería alrededor de los US$ 2.500 millones.

El consumo de salmón continuará creciendo en los mercados tradicionales, compitiendo con otros productos cárneos, fruto de la mayor disponibilidad, mejor calidad, y precios más competitivos del salmón cultivado, y no como consecuencia de un "marketing" más eficiente de los productos requeridos por el consumidor.

En el Lejano Oriente, los noruegos están realizando una campaña para introducir el salmón en el mercado chino, que es el mercado de crecimiento más rápido para productos pecuarios en general y también para los peces de cultivo.

En Japón, el mercado más importante para el salmón, se puede esperar un crecimiento más lento para el consumo de salmón y Chile deberá enfrentar una mayor competencia en la medida que Noruega y las Islas Faroe aumenten su producción de truchas. En el futuro, el salmón del Atlántico aumentará la competencia en este mercado.

El consumo de salmón continuará creciendo en Europa y se abrirán nuevos mercados para el salmón en Europa Oriental y del Sur.

En Estados Unidos, el consumo de salmón per cápita todavía es muy bajo y debería aumentar a un ritmo más alto como consecuencia de la disponibilidad durante todo el año de productos altamente elaborados, seguros, atractivos, de buen sabor, saludables, fáciles de usar y a precios más competitivos.

En América Latina, Singapur, Taiwán, Hong Kong y Corea, también surgirán nuevos mercados. Estos países tienen una larga tradición de consumo de pescados de especies locales, mientras que el salmón todavía es relativamente desconocido. No obstante, las pruebas realizadas a los consumidores demuestran que el salmón es aceptado fácilmente en estos mercados.

Estructura de la industria salmonicultora chilena

Las Regiones X y XI de Chile gozan de excelentes condiciones naturales para la producción de salmónidos. La costa es protegida y las aguas tienen una profundidad adecuada. Las temperaturas de las aguas aseguran un buen crecimiento durante todo el año y las corrientes de las mareas permiten la renovación necesaria del agua.

Chile es una nación pesquera establecida y la mayoría de las materias primas necesarias para la producción de alimentos para peces, como la harina de pescado y aceite de pescado, se obtienen fácilmente. La tradición de procesamiento de pescado, junto con una mano de obra estable y capacitada, ha favorecido el rápido desarrollo de la industria procesadora de salmón y la iniciativa de los inversionistas y gerentes chilenos y extranjeros ha expandido la industria rápidamente.

Durante los últimos diez años, Chile se benefició naturalmente de la transferencia de experiencia y tecnología, principalmente desde Escandinavia. Sin embargo, durante el mismo período, se desarrolló una eficiente industria local de suministros y servicios.

La industria se está consolidando rápidamente, ya que esta veloz expansión requiere de compañías más grandes. Hay aproximadamente 48 compañías que participan en la industria del cultivo de salmones en el país, lo que representa una disminución en comparación con las 66 compañías que existían en 1995. Actualmente, diez compañías producen más del 50% de la producción total de Chile.

Por otra parte, hay grandes firmas extranjeras presentes en el país, como Nutreco con su empresa Marine Harvest, Statkorn con Mainstream, The Western Group con Fiordo Blanco, Nipon Suisan con Salmones Antártica y, más recientemente, Fjord Seafood con Salmoamérica y Tecmar. Se espera que ingrese más inversión extranjera, debido a que Chile ofrece excelentes condiciones de producción y las concesiones están cada vez más escasas y caras en otros lugares del mundo.

Las compañías chilenas más grandes son Pacífico Sur, Compañía Pesquera Camanchaca, Salmones Multiexport, Salmones Unimarc, Invertec Pesquera Mar de Chiloé y Aguas Claras, todas con una producción estimada para este año sobre las 10 mil t cada una.

Habitualmente, las empresas salmonicultoras chilenas tienen una estructura vertical, tienen sus propios "hatcheries", producción propia de alevines y "smolts", e instalaciones de engorda, cosecha, procesamiento y comercialización. Algunas de las compañías producen, incluso, su propio alimento. Esta estructura es consecuencia de la carencia de infraestructura local que había en los inicios, lo que obligó a la industria joven a ser prácticamente autosuficiente. En la actualidad, sin embargo, la estructura vertical de la industria asegura una buena planificación, coordinación y eficiencia.

Mercados y productos

En 1999, Chile exportó productos de salmón por un valor de aproximadamente US$ 800 millones. Los principales mercados de destino fueron Japón, que fue responsable del 55% de las exportaciones, seguido de Estados Unidos, con cerca del 35%.

Las exportaciones a Japón están compuestas principalmente de salmón coho y trucha, sin cabeza y eviscerados, y algo de mitades de salmón coho y trucha y filetes y lomos de trucha sin espinas, envasados al vacío. Unas pocas compañías han establecido mercados para productos más elaborados, con el fin de acercarse más al consumidor.

Chile, además, exporta a Japón crecientes cantidades de salmón del Atlántico faenado, con cabeza y sin cabeza, y filetes y lomos de salmón del Atlántico sin espinas. Sin embargo, este mercado es muy sensible al costo del flete aéreo.

Desde los años 90, Chile ha desarrollado un mercado importante para el salmón del Atlántico en Estados Unidos. El salmón es procesado, envasado, enfriado con hielo o con un "gel pack" y es enviado por vía aérea, principalmente a Miami, desde donde los productos son distribuidos al mercado. El producto inicial para el mercado de Estados Unidos era el salmón del Atlántico faenado con cabeza; no obstante, la industria chilena pronto descubrió las ventajas de los filetes sin espinas y, actualmente, la mayor parte del salmón del Atlántico de Chile es exportado en forma de filetes frescos sin espinas. Después del caso de "dumping" contra la exportación de salmón del Atlántico desde Chile, el país ha desarrollado una exportación importante de filetes sin espinas a este mercado.

Durante 1999, Chile exportó 80 millones de libras de filetes de salmón del Atlántico al mercado estadounidense. Los competidores más cercanos fueron Noruega y Canadá, con 15 millones de libras y 12 millones de libras, respectivamente. Así, el desarrollo de una industria procesadora de salmón en Chile es la consecuencia lógica de la naturaleza de la especie de salmón producida en Chile y de los mercados para los productos de salmón chilenos.

Salmón coho: Japón es todavía el mercado predominante, y el producto más importante es el salmón eviscerado sin cabeza. Sólo una parte muy pequeña de salmón coho es exportado en forma de mitades congeladas y saladas.

En Japón, el salmón coho es consumido principalmente como filetes fritos, kirimi, cortados de mitades saladas con espinas. El salmón eviscerado y sin cabeza es cortado en mitades, congelado, y luego estas mitades son descongeladas y saladas en salmuera, limpiadas, cortadas en porciones en forma manual y envasadas.

Varias compañías chilenas han establecido líneas de procesamiento para las mitades de coho salado, pero los productos son menos estables, durante el almacenamiento en frío, que el producto eviscerado sin cabeza, por lo cual debe ser protegido contra la oxidación mediante el envasado al vacío, lo que encarece el producto. El salmón eviscerado y sin cabeza puede ser protegido eficientemente mediante un simple glaseado. Además, la temporada de coho es muy corta, habitualmente no más de dos meses para cada compañía, y el proceso de salado por inyección no tiene una gran capacidad. Por lo tanto, la producción en Chile no ha alcanzado un volumen muy significativo.

Trucha: El principal mercado para la trucha salmónida también es Japón, y el producto predominante es eviscerado, sin cabeza.

Esta especie se usa para una gama más amplia de productos en Japón. La trucha salmónida, especialmente de color más claro (16), se usa para productos de kirimi. La trucha con carne de color más oscuro, se consume principalmente en forma de sashimi y sushi, los cuales son preparados con frecuencia directamente en muchos supermercados y plantas procesadoras pequeñas, que abastecen a los restaurantes locales y negocios de comida rápida, entre otros, donde por lo general el espacio disponible para procesar es muy limitado y las materias primas preprocesadas, tales como filetes sin espinas, con o sin piel, y lomos con o sin carne oscura, no sólo reducen la cantidad de residuos que se deben manejar, sino que, además, aumentan significativamente la productividad en el espacio limitado de que se dispone. A la vez, las materias primas preprocesadas, sin espinas, ahorran mano de obra a los procesadores japoneses.

El preprocesamiento se puede realizar eficientemente en Chile; sin embargo, los filetes y lomos deben ser protegidos contra la oxidación durante la etapa de almacenamiento en frío, mediante un envase al vacío que eleva bastante el precio del producto. El glaseado no se acepta, porque los productos tienden a hidratarse y absorber agua durante el descongelamiento, perdiendo así, color y brillo. Los procesadores chilenos han tenido bastante éxito en establecer la exportación de materias primas de trucha con valor agregado hacia Japón, que en el largo plazo pueden otorgar a Chile una ventaja en este mercado que compite con el de Noruega. No obstante, en Tailandia y China se está estableciendo una creciente industria para la producción de productos finales para el mercado japonés, ya que ambos países tienen mano de obra de bajo costo y están muy cerca del mercado nipón. Esta industria procesará materias primas de Chile y Noruega.

Salmón del Atlántico: en el desarrollo de la producción de salmón de Noruega, los productores de esta especie usaron la industria procesadora y distribuidora existente en Europa. El salmón cultivado ofreció la gran ventaja en comparación con el salmón silvestre, de estar disponible fresco todo el año, con muy poca variación en la calidad y el precio. La distancia del productor al mercado es corta y el tiempo y costo de transporte para el salmón fresco no son significativos.

Para la industria europea procesadora de pescados, que cada vez sufre de mayor escasez de producción silvestre, el salmón presentó una gran oportunidad y la industria se desarrolló en países como Dinamarca y Francia. El salmón ahumado, los filetes de salmón y los filetes en porciones, las comidas preparadas, la industria de alimentos, entre otros, contribuyeron a hacer de esta materia prima un éxito enorme.

Cuando Chile ingresó al mercado de Estados Unidos, a principios de los años 90, el modelo era el mismo salmón eviscerado con cabeza, entregado fresco por vía aérea. Sólo unas pocas compañías chilenas percibieron en ese momento el inconveniente de esa materia prima en el mercado norteamericano y se especializaron en filetes sin espinas, filetes y lomos en porciones.

No fue sino hasta después de que se iniciara en Estados Unidos el proceso de "dumping" contra Chile, que la industria chilena de salmones en general se dio cuenta de las oportunidades que ofrecía el mercado para productos más elaborados. Como se puede ver en el Cuadro 3, los filetes sin espinas y los filetes en porciones, actualmente son los productos de exportación de salmón más importantes de Chile.

La exportación de filetes sin espinas, congelados, despegó después del caso de "dumping" contra las exportaciones de salmón fresco de Chile al mercado norteamericano y, principalmente, como consecuencia de ello. Así, la oferta de filetes congelados y de productos procesados al mercado de Estados Unidos continuará creciendo. Los costos de procesamiento son los mismos que para el pescado fresco, el costo del envase y el transporte mucho más bajo y los productos, bien glaseados con el fin de protegerlos de la oxidación, se pueden mantener "frescos" por un tiempo mucho más largo cuando son almacenados a temperaturas adecuadas. Además, los productos congelados facilitan la aplicación de un programa de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos, HACCP, eficiente, a través de todo el sistema de distribución. El único inconveniente importante es que los consumidores prefieren los productos "frescos" y la Food and Drugs Administration, FDA, no permite que se llame fresco al producto descongelado, aun cuando la calidad para el usuario final sea igual o mejor.

Al final, observaremos que la necesidad de productos de salmón fresco y congelado y la velocidad a la que se desarrollarán los mercados de Estados Unidos y otros países, dependerán de la capacidad de la industria del salmón para producir, procesar, transportar, distribuir y comercializar, en forma cada vez más eficiente, productos saludables, atractivos, de buen sabor y seguros, que compitan con otros pescados y productos cárneos.

Desarrollo tecnológico en la industria procesadora

Hasta principios de los años 90, el procesamiento del salmón fue realizado, principalmente, en forma manual. En ese entonces, los volúmenes todavía eran relativamente pequeños y no justificaban el desarrollo de maquinaria altamente sofisticada. Durante los últimos tres o cuatro años, se ha producido una verdadera revolución industrial.

Se han introducido embarcaciones para el transporte de cosecha viva y plantas de cosecha, libres de contaminación, centralizadas. También se está usando la mezcla de hielo y agua de mar para asegurar el enfriamiento rápido y eficiente durante el transporte y el almacenamiento de la materia prima. Los procesos de eviscerado y corte de cabeza han sido mecanizados, como también los procesos de fileteado, corte en porciones, pelado y envasado. Incluso, se ha tenido éxito en sacar las espinas en forma mecánica y, seguramente, el proceso se perfeccionará en el futuro. El congelamiento en línea se introdujo en Chile hace aproximadamente cuatro años y, últimamente, se está usando el control de producción centralizado.
La mecanización del procesamiento del salmón ha reducido considerablemente la duración, desde el inicio hasta el final en la línea procesadora, disminuyendo así el tiempo y la temperatura de exposición. En consecuencia, la tecnología bien diseñada ha contribuido a la mejor calidad de los productos finales, a la vez que a aumentar la eficiencia y bajar los costos de procesamiento.

Tendencia futura: énfasis en el mercado más que en la producción

Durante el último año hemos sido testigos de la creación de grandes compañías salmonicultoras, integradas verticalmente y globalizadas. Lo que había comenzado como una industria de muchas compañías de tamaño mediano, a partir de este año se ha transformado en el comienzo de la creación de compañías internacionales bien organizadas. Nutreco es el líder de esta nueva tendencia, seguido de una serie de otras empresas noruegas como Pan Fish, Fjord Seafood, Statkorn y Stolt Sea Farm.

Esta globalización se está reflejando no sólo en un cambio en la organización de la producción de salmones, pues la industria hoy día tiene la tecnología y los recursos para aumentar la producción a una gran velocidad. La verdadera transformación se ha producido en los mercados. Los flujos de caja para impulsar la industria hacia adelante vienen del mercado, las ventas y el capital proveniente de los inversionistas.

Tradicionalmente, la industria del salmón era impulsada por la producción. Esto está cambiando, y ahora está siendo impulsada por el mercado. El asunto importante es lograr estabilidad de los precios y seguridad, fijar un paso acelerado para el desarrollo de productos y mercados, reducir el costo de producción para ser más competitivos con otros mercados cárneos, y equilibrar el crecimiento global de la industria al mercado. Las compañías que tomen las decisiones correctas sobre cómo enfrentar esta nueva situación, mejorarán sus posiciones en el futuro.