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Incidence of acetic and lactic acid use in the life of the rainbow trout fillet

A scientific article was published by researchers from the Agrarian University of Ecuador, Andrea Verónica Delgado Ramos and Corina Mosquera Araújo, related to experiments in extending the shelf life of trout fillets.

The analysis showed that both treatments of acetic acid and lactic acid conserved the fish characteristic until the ninth day. By the twelfth day, the fillets were not suitable for consumption.

ESPAÑOL (ES)

Andrea Verónica Delgado Ramos, quien es magíster en procesamiento de alimentos por la Universidad Agraria de Ecuador, diplomada en auditoría y control de calidad del sector alimenticio por la Universidad Técnica del Ambato, ingeniera en alimentos por la Universidad Técnica del Ambato y docente ocasional de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi; junto con Corina Mosquera Araújo, que también es magíster en procesamiento de alimentos por la Universidad Agraria de Ecuador, además de ingeniera agrícola con mención agroindustrial y docente ocasional por la misma casa de estudios, elaboraron un artículo científico titulado «Incidence of acetic and lactic acid use in the life of the rainbow trout steak» (en español «Incidencia del uso de ácido acético y ácido láctico en la vida útil del filete de trucha arcoíris, Oncorhynchus mykiss«).

«En la investigación partimos tratando las unidades experimentales (200 – 300 g de filete) en inmersiones de las soluciones de los ácidos en estudio al 0,5% y 1% por 5 y 10 minutos almacenados a 4 QC; cada tres días se evaluó Nitrógeno Básico Volátil (NBV) en mg/100g, mesófilos aerobios en UFC/g y sensorialmente el color, textura y olor, como indicadores de calidad en la vida útil del filete y con el fin de determinar el mejor tratamiento», explicaron las científicas ecuatorianas, añadiendo que los resultados no mostraron diferencias significativas para NBV y mesófilos aerobios. Es así como, estadísticamente, todos los tratamientos tienen igual comportamiento entre sí y resultan diferentes con respecto al testigo.

Sobre el análisis organoléptico, detallaron que todos los tratamientos conservan las características hasta el noveno día, mostrando que el día doce ninguno se encuentra apto para el consumo humano, resultando concomitante a los análisis de NBV y mesófilos aerobios. «El testigo tiene un tiempo de descomposición acelerado y fue rechazado al noveno día», puntualizaron.

Descargue aquí la investigación completa.