Este miércoles 30 de septiembre, Aquagestión realizó un e-workshop de carácter gratuito sobre “Implementación de medidas básicas de seguridad, higiene y manipulación de alimentos”. En el encuentro, se entregaron diversas recomendaciones con el fin de evitar contagios de Covid-19 en instalaciones productivas, así como para mantener un manejo seguro de superficies y alimentos.

La primera presentación correspondió a Arturo Cares, gerente de Prevención de Riesgos de Sodexo, quien compartió su experiencia sobre cómo están abordando en su empresa la entrega de servicios en el contexto de pandemia. De acuerdo con lo descrito, la firma –que además de servicios de alimentación institucional posee servicios generales y de limpieza, entre otros–, comenzó a preocuparse de la situación sanitaria desde que se conocieron los primeros antecedentes. “La información nos llegó de forma anticipada, mucho antes de que aparezca el primer caso en Chile”, comentó el ejecutivo. Eso les permitió comenzar a trabajar, tempranamente, en protocolos y medidas que permitieran enfrentar de la mejor forma posible “la pandemia que se nos avecinaba”.

Fue así como Sodexo comenzó a idear soluciones que le permitieran continuar ofreciendo sus servicios –claves para la continuidad operacional de diversas industrias– considerando criterios que ayuden a prevenir los contagios. Se formó, de hecho, un “Comité de Respuesta Covid-19”, definiendo, desde el principio, “que la seguridad y salud de nuestro equipo no era transable”, conforme con el ejecutivo.

En ese contexto, la firma realizó una “evaluación de riesgos”, revisando aspectos como “¿cuál es la carga viral que existe en el lugar de trabajo?, ¿a qué distancia de una persona contagiada se desempeña nuestro equipo?, ¿tenemos que validar estos criterios con alguien?”. De igual forma, se definieron una serie de medidas de precaución, sobre todo, para operar en lugares donde podría haber exposición al virus. Asimismo, se puso bastante énfasis en poder controlar los casos de Covid-19 al interior de la compañía, identificando eficiente y rápidamente los contactos estrechos. Así, se ha logrado mantener una tasa de contagio de 0,12, es decir, por cada caso positivo hay 0,12 personas más contagiadas, cifra favorable si se considera que en general en el país la tasa es superior a 1.

La empresa también ha estado realizando un completo seguimiento de los trabajadores contagiados, entregando soporte tanto a ellos como a sus familias. “Hemos tenido un número importante de casos, pero con una tasa de contagio mucho menor a lo que se acostumbra”, dijo Arturo Cares, mencionando que el último tiempo se han preocupado, fundamentalmente, de la salud mental de sus empleados y a incentivar el cumplimiento de protocolos de prevención fuera del trabajo.

Minimizar los contagios

Posteriormente, Dennys Romo, asesor técnico de la industria alimentaria, expuso sobre “Aspectos a considerar para minimizar los riesgos de contagio”. El experto cuenta con una amplia experiencia auditando a empresas exportadoras de alimentos, desde cecinas y berries, hasta productos acuícolas y pesqueros (barcos factoría), entre otros.

De acuerdo con el especialista, el Covid-19 ha cambiado el mundo de los negocios, siendo hoy más relevante que nunca mantener buenas prácticas de manufactura y exportación. “Aquí nada ha cambiado en cuanto a lo que debemos hacer al fabricar un alimento en una planta de proceso. Todas esas medidas, hay que reforzarlas”, comentó. En ese sentido, mencionó la Norma Chilena 3235-2011, que regula la elaboración de alimentos, la cual le parece muy completa y continúa totalmente vigente. Destacó que en esta regulación se habla, precisamente, de la necesidad de que el personal cuente con un buen estado de salud y que no porte enfermedades posibles de ser transmitidas a través de los alimentos.

En cuanto al Covid-19, dijo que “tenemos que tener cuidado, estamos recién aprendiendo y hay que cosas que están cambiando ahora mismo”. Sostuvo que la información que se maneja, en relación con los alimentos, es que estos no son fuente de transmisión del virus; ello a base de la experiencia que se ha tenido con anteriores coronavirus que han afectado a la población.

En cuanto a la sobrevivencia del virus en superficies, Dennys Romo comentó que aquello está bastante documentado, pero no se han efectuado muchos estudios respecto de la sobrevivencia en alimentos. De todas maneras, dijo, hay recomendaciones generales de lavar los productos en casa antes de consumirlos.

Ante la falta de conocimientos que existen en varias áreas relacionadas con el Covid-19, el experto recomendó mantener permanentemente buenas prácticas en las instalaciones que trabajan con alimentos, considerando el necesario distanciamiento social, higiene personal, lavado de manos, disminuir el uso de adornos (anillos, aros o relojes en las personas), ojalá evitar fumar y no utilizar guantes si no hay certeza sobre su uso correcto. Los visitantes deberían, de igual forma, cumplir con los mismos requisitos.

Detección en superficies y productos

Finalmente, Carlos Díaz, jefe técnico de Inocuidad Alimentaria de Aquagestión, expuso sobre “Detección de SARS-CoV-2 en ambientes de riesgo y su aplicación al canal HoReCa”. El profesional partió detallando que una de las principales vías de transmisión del Covid-19 es a través de  “aerosoles”, lo que tiene que ver con las partículas microscópicas (con el virus) que una persona infectada libera al toser, estornudar, hablar o respirar. También se puede dar una transmisión por partículas suspendidas en el aire, las cuales, al ser tan pequeñas, continúan flotando y siguiendo corrientes de aire en una habitación, lo cual debe preocupar principalmente en lugares cerrados y concurridos. En el aire, el virus puede permanecer unas 3 horas, según algunos estudios.

En cuanto a la presencia del SARS-CoV-2 en superficies, estudios indican que el virus puede permanecer hasta 4 horas en el cobre, 8 horas en aluminio, 24 horas en cartón, 72 horas en el plástico, 72 horas en acero inoxidable, 96 horas en madera y 120 horas en joyas, así como en cristales y cerámica. Esta información ha hecho sospechar –tal como expresó Carlos Díaz– que si una persona positiva toca, por ejemplo, un teclado y luego otra lo manipula esta última se puede contagiar. Esto estaría siendo investigado, pero es mejor prevenir.

¿Qué se puede hacer al respecto? El especialista mencionó que es relevante mantener siempre medidas preventivas, como un frecuente lavado de manos y uso de sanitizantes. El jabón, dijo, es capaz de romper la estructura del virus, mientras que los sanitizantes también pueden causar un desorden estructural que hace que el virus no ingrese a las células humanas.

En cuanto a desinfectantes, dijo que los más usados son el amonio cuaternario, ácido peracético, hipoclorito de sodio, ácido hipocloroso, peróxido de hidrógeno, iones de plata y ácido cítrico y etanol. En cuanto al amonio cuaternario, dijo que este es muy usado en pediluvios y que no es recomendable su uso en superficies que estarán en contacto con alimentos, puesto que es de difícil remoción. Asimismo, llamó a seguir al pie de la letra las recomendaciones de los fabricantes en cuanto a concentración y tiempos de acción.

Respecto de la posible presencia del virus en alimentos, el experto mencionó un estudio realizado, por 21 días, en pescados, pollos y cerdos, el cual arrojó que el virus si puede permanecer en los alimentos a temperatura de refrigeración y congelación y que, cuando se descongela, continúa con su capacidad de infectar. De todas maneras, en términos generales, la principal vía de propagación del virus sigue siendo por la vía aérea.

Frente a estos datos, el llamado es a extremar las medidas de seguridad en las instalaciones productivas, resguardando, permanentemente, la manipulación de los alimentos. De hecho, se dice que los sitios con personas con Covid-19 tienen 1o veces más  posibilidades de tener superficies contaminadas. De allí la importancia de aislar lo antes posible los casos positivos y tener un buen seguimiento de los contactos estrechos.

Para apoyar en esta materia, Aquagestión está ofreciendo un servicio relacionado con detección de Covid-19 en superficies y productos alimentarios. “Es un PCR que aplicamos a las superficies y alimentos para detectar material genético del virus”, expuso el profesional. Preciso que ello permite validar los protocolos de limpieza y desinfección y realizar recomendaciones. “Se puede ver qué tan efectivas son las concentraciones del producto de desinfección que están usando. Permite también garantizar zonas seguras y entregar tranquilidad a las personas”, expuso.

Las muestras pueden ser tomadas por el mismo cliente, con la debida capacitación. Luego, estas ingresan a laboratorio, donde se realiza el análisis con una variante de PCR, estando los resultados disponibles en 24 a 48 horas. Luego, viene la etapa de reforzamiento, si es necesario, de buenas prácticas.