El eglefino entregado vivo en las estaciones receptoras de pescado y fileteado tempranamente ofrece una calidad de filete significativamente mejor y una mayor creación de valor en comparación con los peces que se desangran y sacrifican a bordo de los buques pesqueros. Así se desprende del informe de un amplio proyecto de investigación realizado por Nofima y el Instituto de Investigación Marina en Noruega.
Los investigadores documentan cómo el bienestar de los peces durante la captura y el transporte está directamente relacionado con la calidad y el rendimiento. El eglefino desembarcado vivo, que ha sido manipulado de forma óptima, proporciona filetes con menos aberturas, una consistencia más firme, menos sangre y una vida útil más larga que el eglefino que llega muerto a las instalaciones.
Las diferencias de calidad persisten durante el almacenamiento: incluso después de 8 y 12 días, los filetes de eglefino entregados vivos siguen manteniendo una calidad superior.
“Hasta ahora, se sabía que el sangrado rápido era el principio fundamental para lograr una buena calidad del pescado. Esto ya no es necesariamente así. El sangrado sigue siendo importante, pero el principio de mantener a los peces en buenas condiciones y vivos hasta el momento del sacrificio es algo completamente distinto en lo que respecta a la calidad”, afirma con firmeza el investigador Torbjørn Tobiassen.
“Hay un hecho indiscutible: la mejor calidad se obtiene de los peces que están vivos y con el mínimo estrés en el momento del sacrificio. Si el objetivo es aumentar la calidad de las materias primas, la solución es la captura y/o el desembarque y almacenamiento de los peces vivos. El principio de que los peces deben ser bien tratados para lograr la máxima calidad está ampliamente documentado”, añade su colega Sjurdur Joensen.
Este último es el editor del “Manual para la captura y el almacenamiento de peces vivos: mejor calidad y bienestar”, que se lanzó en agosto de 2024.
“Como sugiere el título, el manual ofrece una introducción al manejo adecuado de los peces que se deben mantener vivos. En otras palabras, el camino hacia la buena calidad y el bienestar tanto en la captura viva como en la pesca convencional”, afirma Sjurdur Joensen.
Alta tasa de supervivencia con el tratamiento adecuado
Para conseguir buenas tasas de supervivencia y, por tanto, una buena calidad del eglefino, los investigadores afirman que es necesario capturarlo con cuidado y con pequeñas redes de cerco.
“El embarque debe realizarse de forma rápida y cuidadosa. Los peces que estén dañados o agotados deben ser retirados. En los tanques, es importante tener un buen suministro de agua de mar. El factor más importante para la supervivencia del eglefino durante el transporte es garantizar un suministro de agua limpia y rica en oxígeno a través del fondo de los tanques, y ajustar el número de peces en cada tanque. La mayoría de los peces descansan en el fondo del tanque durante el transporte”, señala Torbjørn Tobiassen.
Método simple para una mejor clasificación
En el proyecto con el eglefino capturado con red de cerco, los investigadores han estudiado diversas medidas de vitalidad para evaluar qué peces son aptos para soportar el desembarque vivo y cuáles deberían ser sacrificados a bordo. Quizás el método más simple y eficaz sea evaluar el reflejo ocular del eglefino.
“Un eglefino vivo en buenas condiciones ajustará su ojo. Normalmente, el ojo mira hacia abajo cuando el pez se encuentra de lado. Un pez muerto o reducido mira hacia afuera y no debe seleccionarse para desembarcarlo vivo”, dice Torbjørn Tobiassen.
Importancia para la industria
Los resultados del proyecto muestran que tanto el diseño de los nuevos buques pesqueros como la ejecución de la pesca deben adaptarse para garantizar la mejor calidad posible de las capturas. La entrega en vivo permite a la industria un mejor control sobre el proceso de sacrificio y la posibilidad de filetear de forma temprana (antes del rigor mortis), lo que permite obtener productos de la más alta calidad.
“La entrega de pescado vivo fortalece la rentabilidad en toda la cadena de valor. Una mejor calidad de la materia prima genera menos quejas y precios más altos, lo que beneficia por igual a los pescadores, la industria y las comunidades locales”, afirma Torbjørn Tobiassen.
El proyecto está financiado por FHF (Fondo de Investigación de la Industria Pesquera y Acuícola) y se lleva a cabo en colaboración con Båtsfjordbruket AS, Lerøy Norway Seafood AS, Gunnar Klo, Båtsfjord Central Freezer Storage y el buque de red de cerco MS Julie Pauline.
Fotografía: Nofima.