Un análisis de ocho muestras de salmón del Atlántico provenientes de productores chilenos y adquiridas en el mercado estadounidense detectó diferencias en su perfil de ácidos grasos frente a los registros históricos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). La comparación mostró menores concentraciones de EPA, DPA y DHA, junto con una mayor presencia de ácidos oleico, linoleico y alfa-linolénico.
Así lo señala una investigación publicada en Frontiers in Nutrition, elaborada por especialistas del USDA y Virginia Tech. El trabajo comparó nuevos análisis del programa Foundation Foods con los valores de Standard Reference Legacy, base actualizada por última vez en 2018.
Para realizar el estudio, los investigadores adquirieron ocho muestras de salmón Atlántico de cultivo en comercios de Maryland, el Distrito de Columbia y el oeste del estado de Virginia, entre septiembre y octubre de 2023. Los metadatos de origen citados en el paper indican que el salmón provenía de productores chilenos.
Diferencias que permanecen ocultas en los valores totales
En las grandes categorías, y considerando los compuestos con identificación estructural completa, la composición se mantuvo relativamente estable. El total de poliinsaturados pasó de 3,88 gramos en la base histórica a 4,12 gramos por cada 100 gramos de filete crudo en las muestras actuales.
Los ácidos grasos saturados, en tanto, disminuyeron de 3,05 a 2,32 gramos por cada 100 gramos, mientras que los monoinsaturados aumentaron de 3,77 a 5,07 gramos. Para los autores, esta aparente concordancia muestra que los valores agregados pueden ocultar diferencias importantes en compuestos específicos.
El análisis detallado mostró que el ácido linoleico aumentó 2,4 veces, desde 0,900 a 2,152 gramos por cada 100 gramos. El ácido alfa-linolénico, conocido como ALA, se incrementó 3,4 veces, al pasar de 0,148 a 0,510 gramos. A ello se sumó un alza del ácido oleico desde 2,72 a 4,26 gramos por cada 100 gramos de producto.
La tendencia fue inversa en los omega-3 marinos de cadena larga. En comparación con los valores históricos, el EPA disminuyó 63,8%; el DPA, 58,5%; y el DHA, 47,5%. De este modo, la suma de EPA y DHA bajó desde 1,962 a 0,889 gramos por cada 100 gramos.
Más allá de los valores totales, el paper pone el foco en el cambio observado en la composición de los omega-3. EPA y DHA perdieron participación, mientras aumentó el ALA, cuya conversión metabólica a los omega-3 de cadena larga es limitada en las personas.
Posible relación con la evolución de las dietas
Los investigadores sostienen que los resultados son consistentes con la transición que ha experimentado la salmonicultura durante las últimas dos décadas, marcada por el reemplazo parcial de aceites marinos por aceites vegetales en los alimentos. Estudios anteriores ya habían relacionado este proceso con cambios en el perfil de ácidos grasos del salmón cosechado.
Sin embargo, el propio paper advierte que esta relación no pudo ser comprobada directamente. El equipo no tuvo acceso a los alimentos utilizados, los sistemas productivos, el historial de los proveedores ni las dietas de terminación aplicadas a los peces. Por esa razón, presenta la alimentación como una explicación plausible de las diferencias, pero no como una causa demostrada.
Efectos sobre las estimaciones nutricionales
Las diferencias adquieren relevancia porque FoodData Central sustenta estimaciones de ingesta, recomendaciones alimentarias y acciones de vigilancia nutricional en Estados Unidos.
Al llevar los resultados a una porción de 85 gramos de salmón Atlántico de cultivo, el dato histórico equivale a 1.670 miligramos de EPA y DHA. Con los nuevos valores, esa misma porción aportaría 756 miligramos. El estudio cita una ingesta de referencia de 250 miligramos diarios y considera dos porciones de pescado por semana, lo que equivale a 875 miligramos por porción. La cifra obtenida en las muestras quedaría 14% por debajo de ese nivel.
De acuerdo con el equipo, las estimaciones construidas a partir del registro histórico podrían sobrestimar en más de 50% el contenido de EPA y DHA de las muestras analizadas. El hallazgo, por tanto, no apunta solamente a una diferencia química, sino también a la necesidad de revisar la información empleada para calcular el aporte nutricional del salmón.
Un resultado que todavía requiere mayor evidencia
Los investigadores llaman a revisar los valores históricos del salmón Atlántico de cultivo, pero no proponen reemplazarlos de inmediato. Foundation Foods analiza muestras individuales y permite conocer la variabilidad entre ellas. Standard Reference Legacy, en cambio, reúne valores derivados de la literatura, cálculos basados en alimentos relacionados y análisis de muestras compuestas.
El alcance del trabajo obliga, además, a interpretar sus conclusiones con cautela. El estudio comparó productos adquiridos en 2023 con datos históricos; no siguió los mismos productos a lo largo del tiempo. Además, las ocho muestras de salmón fueron compradas en una zona geográfica acotada, por lo que no representan todo el mercado estadounidense ni permiten extrapolar los resultados al conjunto de la producción chilena. Los autores consideran necesario realizar un estudio de mayor escala y con una selección nacionalmente representativa antes de decidir una actualización de los valores oficiales.
Fotografía: B2B Media Group