El color del filete se debe a la capacidad del salmón para almacenar el pigmento astaxantina en su músculo. Este pigmento es producido por algas marinas y se encuentra en las cadenas tróficas marinas. Es un potente antioxidante y el salmón también puede utilizarlo para sintetizar vitamina A. Esta vitamina desempeña muchas funciones importantes en el organismo, en particular para el sistema inmunitario, la piel y las mucosas, el metabolismo de las grasas y la visión.
Tanto la astaxantina como la vitamina A se añaden al alimento del salmón para garantizar su salud y crecimiento. El color rosado del filete de salmón también es importante para que sea atractivo al consumidor.
“Sin embargo, las necesidades de vitaminas y antioxidantes pueden cambiar cuando el salmón se expone al estrés, y todavía no sabemos lo suficiente sobre cómo el entorno en el que vive el salmón afecta el color del filete”, dice la científica principal de Nofima, Trine Ytrestøyl.
Estrés por el tratamiento contra los piojos de mar
El estrés provoca la formación de compuestos reactivos en el organismo que pueden dañar las células. Los antioxidantes protegen a los organismos vivos del daño al neutralizar dichos compuestos. Por lo tanto, el salmón expuesto al estrés podría tener una mayor necesidad de antioxidantes como la astaxantina.
El salmón está sometido a un estrés considerable durante su vida. A menudo, es necesario aplicar tratamientos frecuentes contra los piojos del salmón. Durante el tratamiento, los peces se aglomeran y el nivel de oxígeno en el agua disminuye, lo que resulta extremadamente estresante para el salmón.
“Cuando examinamos datos de producciones comerciales, observamos que el salmón que había sido sometido a muchos tratamientos contra los piojos de mar tenía filetes más pálidos”, explica Ytrestøyl.
La importancia del alimento para el color del filete
Los ingredientes del alimento pueden afectar el color del filete. “Hemos observado previamente que los ácidos grasos omega-3 marinos EPA y DHA tienen un efecto positivo en el color del filete. Estos ácidos grasos se reducen en el alimento cuando se sustituyen los ingredientes marinos por ingredientes de origen vegetal”, explica Ytrestøyl.
La vitamina A también es un antioxidante abundante en las cadenas alimentarias marinas. Al sustituir el alimento para el salmón por materias primas principalmente marinas, el contenido de vitamina A también ha disminuido.
“Es posible que el salmón produzca más vitamina A a partir de la astaxantina cuando hay poca vitamina A en el alimento, pero no se ha estudiado en detalle su efecto sobre el contenido de astaxantina en el filete”, explica Ytrestøyl. Tampoco se ha investigado cómo el estrés afecta el color del filete.
En un experimento, se administró a salmones alimento con tres concentraciones diferentes de vitamina A y dos concentraciones de astaxantina. Los niveles analizados en el experimento reflejan la variación observada en los alimentos comerciales para salmón. Los salmones se sometieron a estrés hacinándolos mientras se reducía el nivel de oxígeno en el agua, de forma similar al tratamiento contra el piojo de mar. Esto se realizó varias veces por semana durante cinco semanas.
Resultados interesantes
Cuando el salmón no estaba estresado, el nivel más alto de vitamina A en el alimento tuvo un efecto negativo en el color del filete. Cuando el alimento contenía mucha vitamina A, se absorbió y digirió menos astaxantina en el intestino. Esto podría ser una forma de regulación para proteger al salmón de niveles excesivamente altos de vitamina A, que se ha demostrado que son perjudiciales.
El salmón expuesto al estrés presentó menos astaxantina en el filete que el grupo control. Sin embargo, hubo una excepción: el salmón que recibió alimento con un alto contenido de vitamina A y astaxantina no desarrolló filetes más pálidos como resultado del estrés.
Por lo tanto, el alto contenido de vitamina A en el alimento tuvo un efecto diferente cuando el salmón estuvo estresado que cuando no lo estuvo. Esto podría indicar que las necesidades de vitaminas y antioxidantes cambian cuando el salmón se expone a un entorno estresante.
La nutrición y el medio ambiente deben considerarse conjuntamente
Los resultados de la investigación muestran que la exposición al estrés reduce el color del filete del salmón y que la necesidad de antioxidantes puede cambiar en un entorno estresante.
El estrés debe reducirse al máximo, pero no puede eliminarse por completo en la acuicultura. Para garantizar la buena salud y calidad de los peces, es importante que la cantidad de vitaminas y antioxidantes en el alimento se ajuste a los desafíos que enfrentan los peces, concluye Trine.
Los resultados provienen del proyecto « Factores dietéticos y mecanismos fisiológicos que interactúan y controlan la pigmentación del músculo del salmón », financiado por el Fondo Noruego de Investigación de Productos del Mar. Este proyecto se lleva a cabo en colaboración con la NTNU (Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología) y Skretting.
Fotografía: Nofima.