(www.elpais.com) ¿Cómo pueden los mejores chefs del mundo alertar contra el desgaste de los esquilmados mares y la falta de pescado? Desde sus cocinas y desde las tribunas públicas. Así lo demuestra la veintena de cocineros que se han unido a la campaña de la organización internacional Océana “para salvar los océanos y alimentar al mundo”.
Para plantear cómo y qué se puede hacer, el próximo 17 de marzo en San Sebastián (España), en el Basque Culinary Center, se darán cita cocineros influyentes en la gastronomía global como los vascos Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) -que lleva largo tiempo trabajando en el proyecto y suscitando la solidaridad de sus compañeros-, Elena y Juan Mari Arzak (Arzak) y Pedro Subijana (Akelarre); los catalanes Ferran Adrià (elBulli Foundation) y Joan Roca (El Celler de Can Roca); el italiano Massimo Bottura (Osteria Francescana), el brasileño Alex Atala (D.O.M.), el mexicano Enrique Olvera (Pujol), el chileno Rodolfo Guzmán (Boragó), el peruano Gastón Acurio (Astrid y Gastón), el canadiense Normand Laprise (Toqué), los estaodunidenses Grant Achatz (Alinea) y Daniel Humm (Eleven Madison Park), el alemán Joachim Wissler (Vendôme), el austriaco Heinz Reitbauer (Steirereck), el británico Ashley Palmar-Watts (Dinner by Heston Blumenthal) y José Luis González (de Gallery Vask, Filipinas). El danés René Redzepi (Noma) no podrá estar en San Sebastián, pero también se suma a la campaña de Océana.
En el encuentro donostiarra, donde Aduriz y Roca serán los anfitriones, habrá un debate y será presentada una edición digital del libro La proteína perfecta, de Andrew F. Sharpless, director ejecutivo de Océana, y Suzannah Evans. La publicación, que se traduce al español, portugués y alemán, incluirá recetas con pescado sostenible de los chefs implicados en el proyecto. “Agradecemos enormemente a todas estas superestrellas de la cocina que se unan para anunciar que apoyan cambios políticos que puedan contribuir a recuperar los océanos del mundo. Creemos que su aportación será un hecho diferencial para las campañas de Océana y para millones de personas que dependen de los océanos para su subsistencia”, afirma Sharpless.
Según Océana, «tan solo 30 países controlan más del 90% del pescado que se captura en el mundo. Si los principales países pesqueros aprobaran medidas de gestión que han demostrado ser efectivas para detener la sobrepesca, limitar las capturas accidentales y proteger los hábitats, habría pescado suficiente para proporcionar una comida diaria saludable a mil millones de personas».
La proteína perfecta es también el título de un documental, realizado por Jorge Martínez, que se proyectará en San Sebastián y en el que los cocineros comentan su trabajo para contribuir a la sostenibilidad marina y la organización señala las actuaciones para «salvar los océanos» y, que de ese modo, los habitantes del planeta se sigan alimentando. “En 2050, la población mundial alcanzará los 9.000 millones de personas, los océanos proveen cada día comida para 1.000 millones. Pero los océanos están riesgo por la sobreexplotación de la pesca”, señala el documental. En la producción, Ferran Adrià resalta un hecho que hay que asumir: “Somos 7.000 millones de personas y muchos queremos comer pescado y lo que está sucediendo actualmente es que no hay pescado salvaje». «Los chefs están convencidos de la importancia del pescado salvaje, no solo a pequeña escala y por lo que nos aporta a la cocina, sino también en relación con el planeta», comenta Aduriz. Para el peruano Gastón Acurio, en cuyo país el pescado es rey (sobre todo por el popular cebiche), «si queremos sostener a nuestras especies tenemos que revisar cada una de las etapas de la cadena y revisar nuestras responsabilidades». «Hace 10 años nadie hablaba de sostenibilidad en la cocina y hay mucho que aprender», dice el estadounidense Daniel Humm. «El océano es la gran despensa y por ahí pasa el futuro de nuestra alimentación», añade Joan Roca.