(BBC Mundo) En la Región de Magallanes, el científico de la Universidad de Magallanes, Andrés Mancilla, y el chef, Luis González, se unieron en un proyecto que, a partir de la ciencia, intenta rescatar una historia y un patrimonio culinario junto con potenciar el turismo y beneficiar a los pescadores artesanales a combatir la obesidad y generar una cocina sana y sabrosa. Todo a partir de las algas.
Fue en la capital regional, Punta Arenas, una ciudad de casi 153.000 habitantes, y uno de los últimos parajes camino a la Antártica, donde el científico, Andrés Mansilla, observó que los turistas asiáticos bajaban de los cruceros que recorren los canales australes «con ganas de comer algas como nosotros comemos pan».
«Pensamos en qué podíamos ofrecerles rescatando lo nuestro. No podíamos instalar restaurantes de sushi o McDonald’s, teníamos que hacer que las algas se comieran desde nuestra cultura».
Y las algas eran parte de la cultura alimentaria del Cono Sur desde tiempos prehispánicos y en Chile hasta mediados del siglo XIX, cuando las recetas y el tiempo para cocinar se fueron perdiendo.
Inicio y propiedades
Mansilla afirmó que las algas se consumen en muchos lugares. Por ejemplo, el huiro, que en Norteamérica se cultiva y vende como «kelp». El luche, popular como el nori en los rollos de sushi. El cochayuyo, con nombre en quechua («planta de mar») como prueba de su presencia a lo largo del Cono Sur.
Pero en la Universidad de Magallanes descubrieron que en el frío de la región sub antártica, llegando al Cabo de Hornos, las algas se vuelven únicas, particulares; tienen más antioxidantes, son altas en fibra, proteínas, vitaminas y minerales como el zinc y el calcio.
Según los estudios de Mansilla, las algas pueden equilibrar al organismo, estimular las glándulas endocrinas y la circulación, favorecer la eliminación de toxinas y fortalecer los huesos. Son algas que además, surgen y crecen en uno de los ambientes más limpios del planeta.
Restaurant
Instalado en Punta Arenas, dueño de un local llamado «El Remezón», el chef Luis González tiene la experiencia de varias pasantías en restaurantes europeos, una de estas en el «cuarto caliente» del célebre y desaparecido «El Bulli» del chef catalán Ferrán Adriá.
«Las recetas están funcionando no solo en mi carta, sino en varias cartas. Los turistas asiáticos, de Japón, China, van directo a las algas. Y los vegetarianos, o los veganos, que quieren salir de la rutina», aseguró el chef González.
El mismo grupo se plantea otros desafíos. Orientar las recetas a los niños «para combatir el sobrepeso infantil, que es fuerte en Magallanes», enfatizó el profesor Mansilla.
En el extremo del continente, a más de 2.000 kilómetros de la capital chilena, Santiago (Región Metropolitana), las verduras «son malas y caras», puntualizó.
«Estamos armando galletones, snacks». El objetivo es introducir recetas con algas en las comidas de hospital y aprovechar que es un alimento sano y más barato que una proteína animal. También hay un intento por recuperar una historia.