La tecnología de medición de calidad Maritech Eye ha sido desarrollada por Nofima en colaboración con Maritech y Norsk Elektro Optikk (NEO). Recientemente, la solución se probó en el productor de pescado MareDeus en Portugal. Querían comprobar si la tecnología también podía detectar parásitos en el pescado blanco. MareDeus elabora productos ligeramente salados a partir de bacalao congelado procedente de Noruega e Islandia.
“Las pruebas se realizaron en condiciones industriales en términos de velocidad, temperatura y humedad en el ambiente de producción. Los resultados son inequívocos: esta tecnología también se puede aplicar para detectar gusanos de arenque en filetes de pescado blanco. Maritech Eye se está convirtiendo en una multiherramienta”, dice Karsten Heia, científico sénior de Nofima.
Heia ha desempeñado un papel clave en el desarrollo de la tecnología, que ahora se está adoptando en el ámbito comercial tanto en Noruega como en Europa. Los científicos Shaheen Syed y Samuel Ortega también son miembros del equipo.
“Medimos cuánta luz en diferentes frecuencias es detenida por la muestra que se está fotografiando. Combinamos la medición de la cantidad de luz espectral que ‘desaparece’ en el filete con imágenes espaciales y, por lo tanto, con las propiedades estructurales del producto. Los gusanos del arenque tienen características ópticas diferentes en comparación con el músculo del pescado. En otras palabras, se ven diferentes, lo que puede usarse para detectar gusanos redondos en o dentro de los filetes usando espectroscopia», señala.
Sin embargo, el desafío consiste en poder observar los pequeños matices que distinguen a los gusanos redondos del músculo de pescado a velocidad industrial.
“Por lo general, un gusano redondo tiene medio milímetro de grosor y aproximadamente un centímetro de largo, y a menudo se enrosca en espiral. En milésimas de segundo, debe ser posible distinguir entre forma y color, lo que puede indicar un gusano redondo o un músculo de pescado”, explica Samuel Ortega.
“Las imágenes y su análisis ahora son tan rápidos como las líneas de producción en la industria. Desde mi punto de vista como científico que ha trabajado durante más de 14 años desarrollando esta tecnología, es muy satisfactorio estar involucrado en probar que funciona en nuevas áreas”, dice Heia.
La principal novedad en este contexto es el uso del aprendizaje profundo, que es la programación de inteligencia artificial para extraer información sobre los gusanos redondos de las señales de luz. Las señales son extremadamente complejas, con un alto grado de detalle. El científico Shaheen Syed ha jugado un papel crucial en el desarrollo de la solución de aprendizaje automático utilizada en el sistema.
“Ha sido un desafío encontrar una solución que combine y separe adecuadamente la información en la señal de luz, y esto no ha sido posible con las herramientas anteriores. Por lo tanto, es extremadamente satisfactorio haber encontrado una buena solución”, dice Syed.
Productos libres de ascárides
Los científicos ahora pueden concluir que las imágenes hiperespectrales en combinación con la inteligencia artificial son una muy buena manera de detectar un «huésped» altamente indeseable en los filetes de pescado blanco. El gusano redondo es un tipo de parásito nematodo que puede vivir en los filetes de pescado.
“Estamos hablando de un pequeño gusano que realmente no queremos encontrar en nuestra comida. Por lo tanto, la industria pesquera está muy interesada en la tecnología que sea capaz de detectar y eliminar los gusanos redondos antes de enviar el producto al consumidor”, dice Heia.
MareDeus se puso en contacto con Maritech para preguntarle si la tecnología lanzada que mide la calidad de la sangre en pescado entero también podría usarse para detectar gusanos arenque en filetes de pescado. La solicitud se correlacionó con el trabajo que ya estaba en marcha en un proyecto en curso con Maritech, NEO, Prediktera y Lerøy Norway Seafood, financiado por The Norwegian Seafood Research Fund, para desarrollar soluciones para detectar gusanos del arenque.
En MareDeus, fue posible acceder a su línea de producción y realizar rápidamente pruebas a gran escala. Durante la primavera de 2022, el equipo de investigación y Maritech pudieron llevar a cabo varias series de mediciones para desarrollar y probar aún más la tecnología para el control del gusano arenque. La cadena de supermercados portuguesa Mercadona, que vende productos pesqueros, también participó en las pruebas.
“En colaboración con Maritech y MareDeus, ahora hemos probado el concepto en producción real, y tanto los científicos como las empresas involucradas están muy satisfechos con el resultado. Estaban muy interesados en poder garantizar productos de pescado libres de gusanos de arenque en sus tiendas”, dice Ortega.
Queda más filete después de recortar
En MareDeus, como ocurre con la mayoría de los productores de pescado blanco noruegos, se utiliza el método convencional de escanear filetes usando mesas de inspección visual y luego recortar manualmente los filetes. En Noruega, el tradicional examen al trasluz de los filetes de pescado blanco en las plantas de procesamiento es obligatorio.
“Recibimos los filetes para la medición espectroscópica después de realizar la inspección tradicional al trasluz y el recorte manual. La medición espectroscópica con un algoritmo de análisis recientemente desarrollado nos dejó claro rápidamente tanto a nosotros como a MareDeus que los filetes recortados a mano no estaban tan ‘libres de ascárides’ como se esperaba. No hay razón para creer que sea diferente en Noruega o en otros países”, dice Shaheen Syed.
¿Qué tan grande es el problema de los gusanos redondos en el pescado blanco?
“Es muy desagradable y poco apetecible, pero normalmente no es peligroso. Si los mariscos se preparan adecuadamente, por ejemplo mediante el almacenamiento en congelador o el tratamiento térmico adecuado, no hay riesgo para la salud asociado con los gusanos redondos, pero se considera un problema cosmético para la industria pesquera”, dice Karsten Heia.
La investigación está financiada por el Norwegian Seafood Research Fund (FHF). Maritech Eye se lanzó para el pescado blanco en noviembre de 2020 y luego para la gallineta nórdica en agosto de 2021.
Fotografía: Nofima.