El gerente general de Camanchaca, Ricardo García, cuestionó las recientes campañas internacionales que buscan retirar el salmón de cultivo de las cartas de restaurantes, debido a sus presuntos impactos ambientales y cuestionamientos sobre su calidad. A través de una publicación en LinkedIn, titulada “Defendamos la imagen del salmón”, el ejecutivo planteó su postura frente a estas iniciativas y la necesidad de proteger la reputación de la salmonicultura.
«¿Todavía hay dudas de que exista una campaña concertada y malintencionada para afectar la imagen del salmón? Para quien las tenga, ha aparecido una nueva prueba: un grupo de 120 chefs internacionales iniciaron una campaña en el New York Times que busca retirar el salmón de los restaurantes por presuntos impactos ambientales, recomendando solo pesca salvaje», mencionó.
Frente a este escenario, cuestionó que «si ellos atienden solo a gente rica que puede pagar platos de pescados salvajes en restaurantes norteamericanos de más de 200 dólares y, seguramente, son indiferentes a que la gran mayoría de la clase media de EEUU se quede sin el suministro de salmón chileno que llega a precios asequibles, las 52 semanas del año, hasta sus supermercados habituales o sus restaurantes casuales de clase media».
Asimismo, agregó que esto se suma a otra campaña que salió en afiches de Londres y que usan el color del salmón para poner dudas sobre lo natural de su alimentación, con un incendiario eslogan: “la industria dice que su salmón tiene un ‘color maravilloso’. No te lo creas”.
Al respecto, recuerda que explicó en un artículo anterior el mito del color. «Y lo reitero. En el salmón salvaje, el color viene de comer carotenoides presentes en su alimentación de crustáceos, los que contienen astaxantina».
En esa misma línea, detalló que la astaxantina es un pigmento carotenoide (perteneciente a la familia de las xantofilas) que se encuentra de forma natural en ciertos organismos marinos como las microalgas, el krill, los camarones y las langostas, y le da al salmón su característico color rosado o rojizo. Se le conoce popularmente como el «rey de los antioxidantes» debido a su extraordinaria potencia para neutralizar radicales libres.
Por otra parte, destacó que «en el cultivo, se da a partir de las dietas de los peces a las cuales se les agrega astaxantina. Así, la campaña de desinformación sólo busca instalar sospechas y esconde una explicación científica conocida, y por cierto muy positiva pues la astaxantina es beneficiosa y mucha gente la compra en las farmacias a un elevado precio».
En este sentido, mencionó que estas narrativas buscan instalar mitos, mintiendo y mintiendo, pues algo de la mentira queda.
Una industria bajo cuestionamiento
En cuanto a las consecuencias de estas campañas, sostuvo que tienen efectos negativos pues tratan mal a alimentos con alto valor nutricional y desconocen su contribución al sistema alimenticio mundial. También desconocen los esfuerzos importantes que hemos hecho como industria para mejorar en indicadores sanitarios y de manejo sustentable.
Sin embargo, reconoció que existen desafíos que deben abordarse en Chile, como mejoras en seguridad ocupacional, una mayor reducción de uso de antibióticos para peces que se enferman, enfrentar más efectivamente los piojos del mar que se le pegan al salmón, mejorar las dietas para reducir la conversión en proteína digestible, enfrentar mejor las algas nocivas y bajas de oxígeno que se han hecho más frecuentes o reducir a cero la suciedad en las playas.
En ese sentido, planteó que «una cosa es exigir mejoras a una industria contribuyendo con soluciones si es posible, y otra muy distinta es la búsqueda de su destrucción haciendo caricaturas para desacreditarla».
Por ello, enfatizó que frente a estas campañas, solo cabe una respuesta en base a datos, evidencia y argumentos técnicos, todo lo cual desnuda la mentira y la caricatura.
En contraposición a estas críticas, propone buscar a miles de chefs que sí usan salmón de cultivo y promocionan sus beneficios.
Como ejemplo de estas iniciativas, recordó que en Estados Unidos el Chilean Salmon Marketing Council viene trabajando con la Jacques Pépin Foundation (JPF), pertenece al famosísimo chef del mismo nombre, en un patrocinio gastronómico y la difusión educativa y culinaria en tres líneas de acción.
En primer lugar, destacó que «CSMC es el patrocinador oficial de la campaña nacional 90/90 Dinner Series, y suministró salmón chileno a múltiples restaurantes anfitriones en diversas ciudades de Estados Unidos para el diseño de menús especiales dedicados a honrar el legado del chef».
En materia de formación gastronómica, agregó que «a través de las plataformas digitales y el archivo gastronómico de la JPF, se han presentado técnicas y recetas de autor utilizando producto chileno, como la preparación en tabla asada (Plank-Roasted Chilean Salmon with Citrus-Cilantro Salsa), donde la fundación destaca las cualidades culinarias, firmeza y contenido graso del salmón del Atlántico de origen chileno».
Asimismo, resaltó que «ambas organizaciones han colaborado en campañas de difusión en redes y medios, vinculando la versatilidad culinaria del salmón con los programas de inserción laboral y capacitación técnica que la JPF financia para personas con barreras de empleo».
A modo de reflexión, concluyó que estas campañas son una señal de que, como industria, tenemos que no solo contar mejor nuestra historia, sino subir varios decibles nuestra voz.
Fotografía: Camanchaca.