Cuando la dinámica cuchilla trasera de la BAADER 581 Pro atraviesa un salmón, casi parece guiada por una mano humana. Y eso es precisamente a lo que aspiraban los ingenieros al desarrollar el cuchillo.
«Observamos a los profesionales del fileteado a mano para ver con qué finura y precisión separan el filete de la espina principal a mano. A continuación, el reto consistía en hacerlo igual de bien, o incluso mejor», afirmó Mirko Pagels, que dirigió el equipo de I+D del BAADER 581 Pro.
«Dependiendo de la anatomía del pez, el cuchillo se adapta automáticamente a la espina dorsal. Individualmente, para cada pez», sostuvo.
Cada pescado es diferente. Varían en tamaño, calidad y firmeza. Procesarlos de forma estática conlleva una pérdida de rendimiento, ya que el cuchillo atravesará la carne del lomo a la misma distancia, no siempre cerca de la espina. «Y nadie quiere eso, al fin y al cabo, lo importante es el rendimiento», añadió Mirko Pagels.
Por eso, a la hora de actualizar la BAADER 581 a la versión Pro, una cosa estaba clara: tenía que estar totalmente automatizada y ser lo más flexible posible para cortar cada pescado en función de su calidad. En este contexto, el desarrollo de la cuchilla trasera dinámica fue un verdadero cambio de juego, ya que proporciona un gran valor añadido.
«Nuestro objetivo es que quede la menor cantidad posible de carne en el hueso», afirmó el ingeniero mecánico. «Por eso, durante las pruebas, en realidad no miramos el filete, sino el hueso; o como decimos nosotros, leemos el hueso y luego ajustamos la máquina en consecuencia». Así es como Mirko Pagels y su equipo se aseguran de obtener siempre el mejor resultado posible para el cliente que se puede conseguir en condiciones de producción.
Para maximizar la calidad, es clave que el pescado esté siempre centrado en la montura y se transfiera así a las herramientas de procesado. Ahí es donde entra en juego la presión del proceso, que garantiza que el pescado esté siempre colocado de la forma correcta en función de su calidad. Así se pasa sin problemas de una parte del proceso a la siguiente, señalaron los creadores.
A través de la interfaz hombre-máquina (HMI), los usuarios pueden ajustar todas las herramientas relevantes para el rendimiento. La pantalla táctil de la HMI permite acceder fácilmente a los parámetros de la máquina y a las funciones de servicio. Esto incluye la cuchilla trasera dinámica, la cuchilla ventral y la cuchilla de flancos.
Mientras que las cuchillas de panceta y de lomo se orientan a lo largo del hueso principal y modifican la distancia entre las cuchillas en consecuencia, la cuchilla de falda tiene como objetivo cortar con precisión a lo largo de los huesos de la falda del pez. La última herramienta es el cuchillo separador, que separa las dos mitades del filete del hueso principal.
Además, el sistema integrado de gestión de recetas permite a los clientes elegir entre diversos parámetros combinados para una serie de salmónidos y calidades. Estos parámetros combinados pueden guardarse y reutilizarse según las necesidades del cliente. Cualquier receta puede actualizarse y modificarse rápidamente durante el funcionamiento sin necesidad de realizar más ajustes en la máquina ni de interrumpir el proceso.
Mirko Pagels mantiene un estrecho intercambio con varios clientes para seguir probando el rendimiento de la máquina y mantenerla actualizada según las necesidades del mercado. «Es estupendo trabajar tan estrechamente con nuestros clientes», afirmó. «Estas reuniones son siempre muy perspicaces y nos ayudan a ser aún mejores», comentó.
De hecho, muchas de las máquinas BAADER 581 son actualizables. A partir de la máquina BAADER 581 número 78, se pueden actualizar a la versión Pro.
Fotografías: Fish Baader