Una nueva tesis doctoral desarrollada en Noruega analizó cómo los subproductos de la industria pesquera y acuícola, como cabezas, espinas dorsales, pieles y recortes, pueden utilizarse para enriquecer alimentos elaborados a partir de proteínas vegetales.
La investigación, realizada por Liv Helene Sickel en Nofima y la Universidad de Bergen, estudió cómo distintos ingredientes derivados de pescado afectan la calidad de productos de origen vegetal, con especial énfasis en la textura.
El trabajo evaluó el uso de tecnología de extrusión para generar estructuras más fibrosas en mezclas compuestas por proteína de arveja, gluten de trigo e ingredientes provenientes de materias primas de pescado.
Entre los componentes estudiados se incluyeron polvo de bacalao, espinas dorsales de bacalao molidas en húmedo y un hidrolizado producido a partir de recortes de salmón.
Mayor aprovechamiento de subproductos marinos
Una vez retirado el filete, partes como la cabeza, la columna vertebral y la piel todavía pueden contener nutrientes de interés. Actualmente, según señala la investigación, buena parte de estos subproductos se destina principalmente a alimentación animal, biocombustibles y fertilizantes.
La tesis plantea que una mayor proporción podría utilizarse en producción de alimentos, aumentando el valor nutricional y económico de estas materias primas.
Al mismo tiempo, el trabajo considera que muchos productos elaborados a partir de proteínas vegetales pueden presentar limitaciones en determinados nutrientes. La incorporación de ingredientes provenientes de subproductos de pescado permitiría desarrollar alimentos con un perfil nutricional más favorable.
Extrusión para mejorar textura y estructura
Uno de los principales focos del trabajo fue la textura. Mientras un filete de pescado presenta una estructura fibrosa definida, los subproductos de cabeza, columna y piel suelen triturarse antes de incorporarse a productos alimenticios, generando preparaciones más homogéneas.
Algo similar ocurre con muchos productos vegetales, cuyas materias primas suelen procesarse hasta obtener una masa uniforme.
“Si se corta en cubos un pastel de pescado finamente molido, se verá igual desde todos los lados. Con la tecnología de extrusión y las propiedades funcionales de distintos ingredientes ricos en proteínas, podemos recrear una sensación de dirección y, con ello, una textura en boca más variada e interesante”, explicó Sickel.
La extrusión es una tecnología ampliamente utilizada en la industria alimentaria y permite modificar la estructura de los ingredientes mediante condiciones controladas de procesamiento.
Según la investigación, esta tecnología puede utilizarse tanto en sustitutos de carne y productos vegetarianos como en alimentos que incorporen materias primas procedentes del pescado.+
Hidrolizado de salmón como ingrediente
Sickel también estudió cómo se comportan los distintos ingredientes durante el procesamiento y qué ajustes requieren las formulaciones dependiendo de las proporciones utilizadas.
“Se puede comparar con los ajustes que hacemos al hornear. La harina de trigo y la harina de centeno, por ejemplo, se comportan de manera diferente en una masa de pan. Si se cambia una por otra, es necesario ajustar el contenido de agua, el tiempo de amasado, el tiempo de cocción y otras condiciones. Lo mismo ocurre con los ingredientes que hemos estudiado aquí”, explicó.
La investigación permitió definir condiciones de procesamiento para distintas combinaciones de proteínas vegetales e ingredientes derivados de bacalao y salmón.
Uno de los resultados mostró que un hidrolizado de salmón puede reemplazar parcialmente el agua en una formulación y, al mismo tiempo, aumentar su contenido nutricional sin afectar las propiedades de procesamiento.
Posibles aplicaciones en hamburguesas y nuggets
Los ingredientes fueron procesados mediante extrusión para obtener lo que la investigadora denomina “productos intermedios”.
Si este conocimiento se aplica a escala comercial, estos productos ricos en proteínas y con estructura fibrosa podrían utilizarse posteriormente en alimentos congelados, como hamburguesas y nuggets.
De acuerdo con la tesis, los resultados permiten identificar qué proporciones de mezcla y condiciones de procesamiento presentan un mejor desempeño, facilitando una eventual adopción de estos ingredientes por parte de la industria.
Uso eficiente de materias primas
Sickel explicó que uno de los objetivos de la investigación está relacionado con un mejor aprovechamiento de los recursos marinos disponibles.
“Ideológicamente, mi elección se reduce al aprovechamiento de los recursos. Al crear oportunidades para utilizar más proteínas del pescado que ya hemos cosechado, podríamos dar a la industria pesquera un incentivo para cuidar mejor la materia prima y utilizarla en alimentos. Estos subproductos contienen valiosos nutrientes marinos que pueden aportar beneficios positivos para la salud”, señaló.
La investigadora agregó que no todos los productos ultraprocesados son necesariamente poco saludables, aunque reconoció que muchos alimentos considerados no saludables corresponden a esta categoría.
La principal conclusión del trabajo es que los ingredientes provenientes de subproductos marinos pueden utilizarse en la elaboración de productos intermedios fibrosos mediante extrusión, abriendo posibilidades para aprovechar una mayor proporción de estas materias primas dentro de cadenas de procesamiento ya existentes.
Liv Helene Sickel tiene un máster en Química Física por la Universidad de Bergen y actualmente finaliza su doctorado en Nofima y esa casa de estudios. Su defensa de tesis está programada para el 11 de septiembre de 2026.
Fotografía: Liv Helene Sickel © Nofima