La inocuidad en la acuicultura chilena es un aspecto fundamental para garantizar que los productos que se comercializan cumplan con los estándares de calidad y seguridad requeridos tanto a nivel nacional como internacional.
Es por lo que la directora ejecutiva del Centre for Antimicrobial Stewardship in Aquaculture (CASA) y académica de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias (Favet) de la Universidad de Chile, Dra. Javiera Cornejo, se refirió al respecto.
“Actualmente los programas de control de inocuidad en productos acuícolas incluyen alrededor de diez bacterias patógenas e indicadoras en el ámbito de peligros microbiológicos, y más de 150 analitos (diferentes moléculas) en fármacos y contaminantes, cumpliendo así con todas las exigencias de la regulación nacional, así como las más estrictas regulaciones internacionales”, comenta la Dra. Cornejo.
Detalla que, por ejemplo, en el caso de los antibióticos, el mayor riesgo está en la precosecha, cuando se aplican en caso de enfermedades infecciosas.
“Acá es fundamental la aplicación de las buenas prácticas del uso de antimicrobianos, como respetar los periodos de carencia con el fin de evitar la presencia de residuos de estos en el producto final. Así, el control de residuos de fármacos y contaminantes previo a la faena de los peces es fundamental. Posteriormente en plantas de proceso también es importante controlar la presencia de estos para asegurar que los productos destinados a consumo humano no tengan residuos de fármacos o contaminantes sobre los niveles permitidos”, afirma.
“También, en el caso de los peligros microbiológicos, el empaque, almacenamiento y transporte son críticos ya que si las condiciones de temperatura, por ejemplo, no son adecuadas, pueden proliferar distintos tipos de microorganismos. Además, en esta última etapa también se pueden afectar las características organolépticas del producto como el color, olor, textura y la turgencia del producto, si las condiciones no son adecuadas”, afirma la directora ejecutiva del CASA en Chile.
Actualmente, las empresas pesqueras y acuícolas, que exportan sus productos, implementan medidas preventivas que garantizan la inocuidad y calidad de estos, cumpliendo con las normativas nacionales e internacionales a través de Los Programas de Aseguramiento de Calidad (PAC) del Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (Sernapesca) que son sistemas voluntarios de certificación sanitaria basados en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Así, se garantiza la inocuidad alimentaria, implementando controles en cada etapa del proceso productivo para prevenir, eliminar o reducir peligros que puedan afectar la seguridad del producto final.
“Por ejemplo, los productos refrigerados deben conservarse a la temperatura de fusión del hielo, y durante operaciones como fileteado y corte, es esencial minimizar el tiempo de exposición en las mesas de trabajo y protegerlos con un embalaje adecuado para evitar contaminaciones”, comenta la Dra. Cornejo.
Y añade que, “los productos congelados deben mantenerse a una temperatura estable de -18 °C o inferior en todos sus puntos, permitiéndose fluctuaciones de hasta 3 °C durante el transporte; además, las cámaras de almacenamiento deben contar con sistemas de registro de temperatura con sensores ubicados en las zonas más cálidas. Para los productos descongelados, el proceso debe realizarse bajo condiciones higiénicas adecuadas, evitando incrementos excesivos de temperatura y asegurando una manipulación posterior apropiada”.
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Fotografías: Archivo Sernapesca y Favet.