Las algas marinas, especialmente las algas pardas, pueden contener mucho yodo. Pero, ¿cuánto de él es absorbido por nuestros cuerpos? ¿Y cuánto desaparece cuando se prepara como alimento? Eso es lo que querían establecer los investigadores del IMR y el Instituto Noruego de Investigación Alimentaria (Nofima, por su sigla en inglés).
Varios estudios han demostrado que las algas pardas como las algas marinas contienen mucho yodo. Si bien muchos de nosotros consumimos muy poco yodo, tampoco es bueno consumir demasiado. Pero, ¿cuánto del yodo de las algas marinas es absorbido por nuestro cuerpo? ¿Y cuánto se elimina cuando se calienta?
“Este ha sido un tema de debate durante mucho tiempo. Sabemos que hay una gran variación en la proporción de yodo de las algas pardas que absorben nuestros cuerpos. Se ha medido entre el 2 y el 90 por ciento, según el método utilizado y la especie de alga”, dice Inger Aakre, investigadora del Instituto de Investigación Marina (IMR).
Junto con su colega investigadora Marthe Jordbrekk Blikra, de Nofima, ha publicado un artículo que revisa toda la investigación internacional disponible sobre el yodo en las algas pardas.
Gran parte del yodo es absorbido por nuestro cuerpo
La cantidad de yodo que es absorbida por nuestro cuerpo y llega a la circulación sistémica se denomina biodisponibilidad. Los investigadores encontraron que los resultados de los estudios con humanos y otros animales variaban mucho, con una biodisponibilidad que oscilaba entre el 31 y el 90%. En las especies que contienen bastante yodo, como las algas marinas y el kombu, la biodisponibilidad fue de media a alta.
“En otras palabras, no podemos asumir que la biodisponibilidad es baja en especies con alto contenido de yodo; por el contrario, nuestro estudio sugiere que lo contrario es cierto”, dice Aakre. “Ha habido mucha discusión sobre la biodisponibilidad y el procesamiento del yodo en las algas pardas. Por eso es útil mirar y resumir el conocimiento que ya existe”, dice.
Freír y hervir puede eliminar parte del yodo
Los estudios que han analizado lo que sucede cuando se procesan las algas pardas muestran que el procesamiento puede reducir el contenido de yodo, pero la cantidad depende de la especie de alga parda y del método de procesamiento utilizado.
“Por ejemplo, si hierves o escaldas algas marinas, se elimina entre el 10 y el 94 por ciento del yodo. La cantidad de agua utilizada afecta la cantidad de yodo que liberan las algas marinas”, dice el científico de alimentos Blikra.
“Los resultados son inconsistentes, por lo que necesitamos más estudios para averiguar por qué varían tanto. Será importante encontrar métodos de procesamiento que permitan a los productores vender productos seguros y predecibles”, agrega Blikra.
Algunas especies y productos de algas marinas pueden contener miles de veces más yodo que otros tipos de alimentos. Son particularmente las algas pardas, como las algas marinas, el oarweed y el kombu, las que contienen altos niveles de yodo.
El yodo viene en muchas formas
El yodo existe en una variedad de formas. Por ejemplo, puede haber diferencias entre cómo nuestros cuerpos absorben el yodo inorgánico y el yodo orgánico. Diferentes especies de algas marinas pueden contener diferentes especies químicas de yodo, lo que a su vez puede afectar qué tan bien lo absorbemos.
Pero los investigadores encontraron pocos estudios relevantes al respecto. “Aquí descubrimos algunas lagunas de conocimiento. Esta es un área que necesita más investigación”, dicen. A pesar de que muchas culturas tienen una larga tradición de usar algas como alimento, todavía hay poca documentación de lo que sucede dentro de nuestro cuerpo cuando las comemos.
La Autoridad Noruega de Seguridad Alimentaria, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Comité Científico Noruego para la Alimentación y el Medio Ambiente (VKM) han solicitado más datos sobre el consumo de algas marinas y su contenido de yodo y metales pesados.
Investigadores del IMR han comenzado un estudio que esperan proporcione más respuestas sobre lo que sucede cuando comemos algas.
En Nofima, los investigadores están estudiando nuevas formas de eliminar el yodo que ahorran energía, incluida la tecnología de campo eléctrico pulsado (PEF), y también están probando nuevos métodos de secado.
Fotografía: Nofima.