En el Instituto Noruego de Investigación Alimentaria (Nofima) desarrollaron métodos para medir rápidamente los ácidos grasos EPA y DHA en filetes de salmón. Estos ácidos grasos tienen una serie de efectos positivos para la salud de los seres humanos. Indican que la recomendación es que las personas sanas consuman EPA y DHA diariamente para prevenir enfermedades cardiovasculares.
Añaden que el salmón de cultivo noruego es una buena fuente de ácidos grasos marinos EPA y DHA. Esto a pesar de que el contenido de estos ácidos grasos ha disminuido en los últimos años debido a que una proporción significativa de las proteínas y aceites marinos en los alimentos para peces ha sido reemplazada por proteínas y aceites vegetales.
«También es importante que el salmón de cultivo tenga suficiente EPA y DHA en su alimentación para mantenerse saludable. La importancia de estos ácidos grasos es la razón por la que necesitamos poder medir y documentar la cantidad de ellos en el salmón», señalan los investigadores.
Utilidad de las mediciones:
-La industria puede documentar el efecto del alimento y los ingredientes del alimento en el nivel de EPA y DHA en los filetes de pescado.
-Esta es una característica de calidad importante que se puede documentar en el mercado y para los consumidores.
-Los ácidos grasos EPA y DHA son marcadores importantes en la reproducción y la genética. Muchos proyectos de investigación en los campos de la alimentación, la nutrición y la salud de los peces requieren tales mediciones.
Los métodos de medición actuales son costosos y consumen mucho tiempo. Actualmente, la cromatografía debe usarse para medir ácidos grasos específicos. Este proceso es costoso y requiere mucho tiempo. La cromatografía solo se puede realizar en laboratorios específicos y una medición cuesta 1500 NOK o más.
En los últimos años, Nofima ha trabajado para desarrollar un método rápido y no destructivo para medir la proporción de ácidos grasos EPA y DHA en la grasa del salmón. El método se puede usar en filetes de salmón enteros sin tocarlos físicamente, y la medición solo toma unos segundos por filete. Las dos técnicas que he estudiado se denominan espectroscopia Raman y espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR).
La espectroscopia Raman produjo resultados prometedores. Tal es así que en cuestión de segundos, esta técnica puede cuantificar una serie de componentes en la grasa, incluidos EPA y DHA. Esto se hace mediante un láser que ilumina el filete de salmón, que luego se puede escanear rápidamente sin ningún tipo de contacto físico.
«Hemos probado el método en salmones de varios lugares y regímenes de alimentación diferentes, y resulta ser muy preciso. EPA+DHA se puede medir con una precisión de aproximadamente ± 0,5 % de la grasa total. El rango de variación típico de EPA+DHA en el salmón es del 4 al 12 % de la grasa total. Actualmente, el método es excelente para realizar mediciones rápidas en un laboratorio o al lado de la línea en una instalación de producción. A un plazo un poco más largo, prevemos que Raman también se pueda poner directamente en la línea de producción y medir todos y cada uno de los filetes de salmón, pero esto podría requerir mediciones controladas por robots», afirman.
Los sistemas de medición Raman relevantes actualmente cuestan aproximadamente NOK 700,000. Este costo debe evaluarse en relación con las oportunidades que puede brindar con respecto a la documentación de calidad efectiva y la posible diferenciación de calidad.
Raman se ha utilizado principalmente en laboratorios o al lado de la línea de producción. En el centro de investigación de DigiFoods, estamos desarrollando la tecnología para que pueda usarse para mediciones continuas de alimentos directamente en las líneas de producción. Los resultados hasta ahora son muy prometedores y creemos que la metodología ayudará a la industria alimentaria a garantizar una calidad constante y menos desperdicio en sus procesos.
También están colaborando con genetistas para averiguar si la metodología se puede utilizar directamente en el trabajo de cría para seleccionar peces con la composición de grasa deseada.
Espectroscopia de imágenes NIR
Además, la espectroscopia de imágenes NIR (hiperespectral) ya está siendo utilizada por la industria alimentaria para realizar mediciones en línea. El método se utiliza para medir parámetros como la grasa en los filetes de salmón, la grasa en la carne, la proteína en los filetes de pollo, así como la sangre residual en el pescado blanco entero y los filetes de salmón.
«Sabemos que las imágenes NIR son muy buenas para medir el contenido de grasa total, pero ha habido más incertidumbre sobre si también se pueden usar para ácidos grasos específicos como EPA y DHA. Los estudios muestran que el método no es tan preciso como Raman, pero también se obtienen buenas estimaciones utilizando esta técnica. Una ventaja de usar imágenes NIR es que la tecnología es más rápida que Raman y muy adecuada para tomar medidas directamente en las líneas de producción», concluyen.
Revise los detalles de la investigación aquí.
Fotografía: Nofima.