Crear un filete de salmón usando una impresora 3D. Esta es la iniciativa impulsada por la startup austríaca Revo Foods (anteriormente llamada Legendary Vish), fundada por tres estudiantes que se conocieron en un programa de doctorado mientras trabajaban para sus respectivas universidades (entre estas la Autónoma de Madrid, España) en posibles aplicaciones médicas de la bioimpresión 3D.
En este contexto, se dieron cuenta de que algunos ingredientes podían usarse para imprimir alimentos. Y fue así como, utilizando insumos de origen vegetal, como la proteína de guisante, la de setas y extracto de algas, recrean los beneficios para la salud de los ácidos grasos Omega-3 y las vitaminas que caracterizan al salmón. A su vez, el objetivo pasa por reducir el impacto medioambiental de la industria pesquera y la acuicultura, y evitar así los riesgos de la producción masiva de pescado.
«Los daños al entorno, la sobrepesca, o la acumulación de metales pesados, microplásticos, antibióticos y hormonas del crecimiento en los animales son algunas de las desventajas de la industria acuícola y pesquera tradicional», explicaba a la agencia Efe el año pasado Robin Simsa, quien es presidente (CEO) de la joven compañía con sede en Viena.
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Y para saber en qué está hoy la empresa, AQUA dialogó recientemente con Robin Simsa, CEO de Revo Foods.
¿Cuándo y cómo surgió el proyecto Revo Foods? ¿Por qué decidieron elegir el salmón para desarrollar una réplica basada en impresión 3D?
Vimos que hay muchas alternativas para las hamburguesas y embutidos de origen vegetal, pero aún no había nada en el mercado que recreara la estructura y textura de los filetes de pescado enteros. Trabajamos con 3D Bioprinting anteriormente en un proyecto de doctorado europeo y vimos una oportunidad ideal para usar la impresión 3D para crear la próxima generación de productos del mar de origen vegetal.
¿Qué productos a base de salmón comercializa actualmente Revo Foods? ¿Qué ingredientes se utilizan en su proceso y cómo conseguir el propio sabor marino del pescado?
Estamos en la etapa antes de la comercialización, pero planeamos lanzar tiras de salmón ahumado y pasta de salmón para untar a fines del verano (boreal) de 2021. Solo usamos once ingredientes que son todos saludables y con etiqueta limpia, como proteína de guisante, fibras cítricas, extractos de algas y aceites vegetales. Obtenemos el típico sabor a pescado con una variedad de métodos, que son patentados.
¿Qué balance realiza sobre el proyecto hasta la fecha? ¿Han logrado comercializar estos productos? ¿En qué segmentos o mercados?
Estamos muy orgullosos de tener nuestro primer lanzamiento al mercado a principios de marzo en cooperación con un restaurante en Viena (Austria). A partir de ahí, seguiremos teniendo eventos de degustación y lanzamientos limitados de nuestros productos hasta el verano, cuando queremos entrar en el mercado a mayor escala. En primer lugar, apuntamos a restaurantes y empresas de servicios de alimentos, y queremos ingresar al comercio minorista más adelante.
¿Dónde se encuentran actualmente las instalaciones de Revo? ¿Tienen previsto ampliarlas o expandir la fabricación de sus productos a otros lugares o países?
Estamos ubicados en Austria y planeamos expandirnos por Europa en los próximos años. Ciertamente, Estados Unidos y Asia también son mercados muy interesantes para nosotros.
¿También planean aventurarse en la impresión 3D de otros productos del mar?
Sí, actualmente también estamos trabajando en atún de origen vegetal («vegano»), que esperamos finalizar en los próximos tres a cuatro meses.
Este proyecto se conocía anteriormente como Legendary Vish. ¿Cuándo y por qué decidieron cambiar su nombre?
Queríamos ser más amplios y no limitarnos exclusivamente a los productos del mar. Además, pensamos en nuestros valores. Queremos luchar contra la sobrepesca (overfishing) y cambiar la tendencia. Si se invierte la palabra «over»fishing, tenemos a «Revo».
*Fotos: gentileza Revo Foods.