Este martes 24 de abril, se realizó en el Hotel Enjoy de Puerto Varas (región de Los Lagos) el seminario internacional sobre inocuidad alimentaria denominado “Actualización de patógenos de mayor impacto en la industria nacional, con enfoque en E. coli y L. monocytogenes”, organizado por Aquagestión, empresa perteneciente al grupo Abbott.
El encuentro partió con el saludo de bienvenida de Jorge Toro, gerente de la División Aquagestión, quien valoró la realización de este evento tanto en Puerto Varas como en Concepción, ciudad –esta última– donde la firma inició operaciones hace pocos meses.
Una de las primeras presentaciones fue la del jefe del Área de Inocuidad de Aquagestión, Dr. Pablo Santibañez, quien abordó los peligros asociados a contaminación microbiológica en plantas de proceso. El ejecutivo comentó que las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) se han transformado en un problema importante principalmente para quienes trabajan en la producción y exportación de estos bienes. En Estados Unidos se estima que cada año 48 millones de personas se enferman, 128.000 son hospitalizadas y unas 3.000 pueden morir por este tipo de enfermedades. Y al contrario de lo que se cree, los patógenos alimentarios no han disminuido los últimos años, sino que se han incrementado.
“Entre los años 1940 y 2014 se han definido 335 nuevos patógenos emergentes. El 30% de ellos son transmitidos a través de los alimentos”, informó el profesional. Entre los más relevantes está la Campylobacter, que se relaciona con el Síndrome de Guillain Barré y la artritis reactiva; la Salmonella spp, vinculada también al Sindrome de Guillain Barré, la artritis reactiva, septicemia y meningitis; el Staphylococcus aureus, que puede llevar a meningitis y septicemia; la Listeria Monocytogenes, que también puede provocar meningitis, septicemia y aborto; y la Escherichia coli, que puede provocar Infección del Tracto Urinario y Síndrome Hemolítico Urémico.
Chile y su industria acuícola y pesquera no están ajenos a esta realidad. De hecho, se han producido hallazgos, por ejemplo, de Listeria m. en exportaciones de mejillón, salmón y jaiba, así como de Salmonella en centolla, por nombrar algunos ejemplos. El peor escenario es cuando se producen retiros de productos (recalls) o devolución de contenedores, con toda la pérdida económica que eso significa.
“Debemos aprender de la experiencia”, sostuvo Pablo Santibañez, llamando a los productores de alimentos a preocuparse, por ejemplo, de las condiciones del proceso, cuidado un buen diseño del flujo operacional, asegurando el lavado tanto de las líneas que están en operación como de las que están cerca, contando con filtros sanitarios en cada área y reduciendo la humedad de las salas. De igual forma, recomendó cuidar la manipulación de los productos, la temperatura de almacenamiento, el packaging y reiteró la importancia de contar con personal altamente capacitado en esta temática. Lo importante, comentó, más allá de que exista un programa de inocuidad alimentaria, es que en la organización exista “cultura de inocuidad alimentaria”.
En tanto, la académica e investigadora del Laboratorio de Microbiología y Probióticos del INTA, de la Universidad de Chile, la Dra. Angélica Reyes, abordó detalles de la Listeria como un patógeno persistente en la industria. Según sus palabras, esta bacteria afecta a un gran número de alimentos, desde el melón, embutidos, alimento para mascotas, quesos, productos del mar y muchos más. Añadió que existen distintos serotipos, algunos más virulentos que otros, y que “en Chile, efectivamente, hay cepas virulentas”.
Respecto a estrategias que ayuden a controlar la proliferación de la Listeria, la profesional comentó que se han estado realizando muchos estudios. Algunos apuntan al uso de bactericinas; también uso de aceites esenciales a base, por ejemplo, de tomillo; utilización de extracto de maqui, con posibilidad de aplicar en superficies; y está el cobre. La investigadora se detuvo precisamente en este último elemento, en el cual ella y su equipo han estado trabajando por más de diez años.
“Las propiedades antibacterianas del cobre fueron reconocidas en 2008 y hoy se está usando con esos fines”, dijo Angélica Reyes. Agregó que con su equipo han estado evaluando el efecto de las superficies de cobre, las cuales, manteniéndose limpias, se muestran favorables para efectuar un exitoso control de bacterias como la Listeria. Incluso, se cree que combinando bajas temperaturas junto con altas concentraciones de cobre, el efecto es mayor.
E. coli en Estados Unidos
En la ocasión, también expuso el Dr. Edward Robert Atwill, director del Veterinary Medicine Extension de la UC Davis, quien entregó pautas sobre el problema que ha significa la E. coli en la industria alimentaria. En Estados Unidos, comentó, ha causado gran revuelo debido a su presencia en las apreciadas hamburguesas, así como en otros productos, especialmente, aquellos que se comercializan crudos. En el caso de la carne, de acuerdo con el experto, esta bacteria, cuando aparece, se vuelve muy recurrente. De ese modo, sugirió intentar controlarla en las etapas tempranas de la producción, evitando que llegue al procesamiento.