Durante la mañana de este martes 11 de abril se efectuó, en el Hotel Cumbres de Puerto Varas (Región de Los Lagos), la III Jornada de Inocuidad del Instituto Tecnológico del Salmón (Intesal), denominada “Avances para la Gestión de Listeria monocytogenes en la Industria del Salmón”.
El seminario contó con la presencia del destacado investigador de la Universidad de Cornell (Food Science Department), Martin Wiedmann, quien se refirió en extenso sobre los avances en el conocimiento de la Listeria y los desafíos que la bacteria representa para la salud pública. También se refirió a las fuentes ambientales del organismo en las plantas de proceso.
En la ocasión, el experto manifestó que en Chile ocurre lo mismo que en otros países; hay empresas grandes con experiencia en exportación de alimentos a países como Estados Unidos o Europa, donde el control de la Listeria es bastante estricto, pues cuentan con sistemas que permiten una buena gestión. Al mismo tiempo, hay productores pequeños que no cuentan con estas herramientas y es ahí donde están los principales desafíos.
El gerente general de Intesal, Alfredo Tello, destacó la convocatoria y el nivel de la conversación que se dio en este encuentro. “Estas jornadas son de mucha relevancia para dar a entender y dejar en claro que el salmón chileno es inocuo y cuenta con una exhaustiva regulación –nacional e internacional– que lo garantiza. Esto es reconocido en los más de 70 mercados donde está presente. Dada la naturaleza del producto (pescado)– y al igual que en todas las industrias de alimentos de origen animal, existen riesgos biológicos que controlar. En este contexto, es importante que los temas de inocuidad sean discutidos técnicamente de manera permanente para estar en la frontera del conocimiento y las soluciones. Ese es el objetivo de estas jornadas”.
Por su parte, el jefe de Salud e Inocuidad del Intesal, Rolando Ibarra, destacó que “estos talleres ayudan a dar a conocer cómo trabaja la industria los aspectos de inocuidad del producto”. Explicó que el sector debe ir avanzando en investigación y en la colaboración entre académicos y productores, adaptándose a los nuevos tiempos.
“Hoy sabemos que la comunidad en general y sus consumidores son más exigentes. Por lo tanto, es clave ir entregando información fidedigna que ayude a mantener el prestigio internacional respecto de la calidad y atributos del salmón producido en Chile. Asimismo, seguiremos buscando y transfiriendo conocimiento aplicado al mejoramiento continuo de nuestra industria”, expresó.
El ejecutivo precisó que en la salmonicultura nacional los riesgos químicos y físicos están bastante acotados, ya que hay un estricto control en toda la cadena de producción. Frente a los peligros biológicos, como lo es la Listeria, dijo que hay que mantener siempre precaución y atención. “Esta es una bacteria que afecta a todas las industrias que trabajan con frío, como son las carnes y otros productos procesados. El salmón no escapa a esta realidad. Es por eso que la industria está interesada en seguir mejorando los procesos para un completo control de este agente. De todas maneras, estamos a la vanguardia en lo que se refiere a inocuidad en Chile y el mundo”.
Grupos de riesgo
Los expertos, en general, recordaron que la Listeria, de hallarse en un alimento, no afecta a la totalidad de la población, sino que más que nada a grupos susceptibles, compuestos principalmente por mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas.