En plena pandemia, Paula Báez y Meyling Tang, socias de Tres Peces Productos del Mar Spa, y dueñas del restaurante de pesca responsable Tres Peces de Valparaíso, dieron vida a un proyecto que hace tiempo tenían en mente. Un bisque o crema de jaibas enlatado, elaborado con el 100% de este recurso extraído por pescadores artesanales de San Antonio. Una receta tradicional que incluye verduras y vino y que permite concentrar el sabor a mar para ser utilizado directamente en sopas o cremas, o como base de recetas como risottos, pastas, entre otras.
Según explica Paula Báez, chef y socia del restaurant, «desde hace años teníamos la idea de envasar esta receta que utilizamos en Tres Peces. Gracias a un proyecto Corfo y apoyados por Creas, junto a la Agrupación de Jaiberos de San Antonio, Fundación Cocinamar y la ONG Actuemos, hemos desarrollado este alimento que utiliza el 100 % de la Jaiba Limón».
“En el proceso de la Jaiba Limón, solo un 25 % del peso del crustáceo tiene uso comercial y el resto se descarta, lo que implica un esfuerzo extra de los pescadores para disponer de esos residuos. Hoy con la elaboración de este bisque de jaibas podemos pensar en utilizar estas partes que son poco valoradas y generar un alimento con larga vida útil”, explicó Meyling Tang, socia del restaurant Tres Peces.
En el caso particular de la región de Valparaíso, la jaiba limón es la más explotada, donde según datos del Servicio Nacional de Pesca, en el año 2017, el 90% de las 235 toneladas totales extraídas por la pesca artesanal de la región de Valparaíso, corresponde a esta especie.
El proceso creativo para elaborar esta conserva duró más de dos años, con elección de ingredientes, envases, la elaboración de etiquetado nutricional y evaluación de la aceptación del producto por parte del cliente final, etc. “Ofrecer este primer bisque de jaibas en conserva elaborado en el país y que nace en plena pandemia junto a los jaiberos de San Antonio, para nosotras es un premio a la constancia, pues sobre todo nos permitió seguir trabajando y desarrollando innovación con foco en la pesca responsable en estos tiempos complicados. Esperamos que otros restaurantes y actores del mundo gastronómico se motiven a crear proyectos en esa línea para dar valor a la tremenda despensa de alimentos que tenemos en Chile», dice Meyling Tang, socia del restaurant Tres Peces.
El bisque de jaibas viene en un envase en lata de 400 cc, que permite almacenarlo a temperatura ambiente y transportarlo en las mismas condiciones, con una duración de dos años. La primera partida se comercializó a través del programa Aquí hay Pescado en Valdivia. Sin embargo, como ellas mismas destacan, pretenden venderlo también en Santiago y otras ciudades, por medio de emporios y restaurantes amigos.
Actualmente está disponible en la tienda del restaurant Tres Peces en Valparaíso (Subida Concepción 261) y a través de Instagram @trespecesvalparaiso.
Fotografías: Tres Peces y Gonzalo Carrasco