Este jueves 17 de mayo, se realizó en el hotel Enjoy de Puerto Varas (región de Los Lagos) la V Jornada de Inocuidad en Salmonicultura, organizada por el Instituto Tecnológico del Salmón (Intesal) de SalmonChile, ocasión en la cual ejecutivos del sector pudieron profundizar en temas como la calidad del filete, melanosis, Codex Alimentario y la nueva normativa vigente en Estados Unidos.
Para abordar la calidad del filete de salmón y los factores asociados a la aparición de melanosis, se contó con la exposición de Turid Mørkøre, investigadora senior de Nofima (Noruega). Según sus palabras, la melanosis en el salmón de cultivo es un tema que ha complicado por años al sector. Estudios realizados en el país nórdico muestran que se viene hablando del asunto desde 1995 y que con el paso del tiempo se fue haciendo cada vez más frecuente. En 2003, por ejemplo, se detectó que el 7% de los peces tenía melanosis. Sin embargo, los últimos años la incidencia de esta condición ha ido disminuyendo en la medida que los conocimientos han ido aumentando.
En Nofima han estado efectuando varios estudios sobre melanosis, apoyando a los salmonicultores en la detección de las causas y posibles soluciones al problema. La clave ha estado en medir la incidencia de estos eventos, con el fin de tener un registro de los pescados perjudicados y poder revisar, hacia atrás, a qué condiciones estuvieron expuestos. Es así como la investigadora mostró una tabla en la cual se mencionan factores que pueden tener relación. “Muchos han pensado que las vacunas pueden ser la causa principal de la melanosis, pero no es correcto”, expuso la investigadora, explicando que tampoco tiene mucha relación con los métodos de cosecha ni con la talla de pez al momento de ser cosechado.
Algunas condiciones que sí podrían tener relación, aunque no está comprobado, tienen que ver con desparasitaciones repetidas, temperatura, niveles de proteína en la dieta, manejo genético y la prevalencia de enfermedades como HSMI y CMS. De igual forma, se ha registrado que la melanosis tiene mayor incidencia cuando los peces se enfrentan a una mayor presencia de cobre, traumas físicos, vacunación (aplicación de la vacuna, no el producto en sí), bajas de oxígeno, presencia de agentes infecciosos y maduración sexual.
“Hemos visto que el salmón orgánico tiene mucha menor presencia de melanosis. Quizá tiene que ver con una dieta más rica en ingredientes marinos; no lo sabemos, pero tenemos claro que mientras los peces estén sometidos a mejores condiciones la situación será más favorable”, expuso Turid Mørkøre. La científica acotó se ha estudiado también que la mayor presencia de antioxidantes en la dieta de los peces puede tener un efecto positivo desde el punto de vista de la melanosis.
Cambios en Estados Unidos
Otro de los temas que se abordó en esta V Jornada de Inocuidad fue el de los cambios regulatorios que ha impulsado Estados Unidos a través de la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria de la Food and Drugs Administration (FSMA) y el impacto que tendrá esto en la industria chilena del salmón. Según lo explicado por el jefe de Salud e Inocuidad de Intesal, Rolando Ibarra, la entidad ha estado siguiendo desde cerca los alcances de la nueva normativa, reuniéndose incluso con representantes de la FDA para una mejor comprensión. “Por lo que hemos podido ver, no se será catastrófico para la industria. Creo que saldremos bien de esto debido, en gran parte, al esfuerzo que ha efectuado el sector, por muchos años, en materia de inocuidad”, expuso.
El ejecutivo explico que la nueva regulación norteamericana consta de siete pilares fundamentales, expresados en reglas para la prevención y control del alimento para consumo humano, para la prevención y control del alimento para animales, seguridad en la producción, verificación de exportadores, control y sanidad en el transporte, reglas para un buen food defense y acreditación y certificación de auditores de tercera parte.
Sin embargo, varias de estas reglas no afectan a los exportadores chilenos de salmónidos. Por ejemplo, en cuanto a los controles preventivos de los alimentos para consumo humano, las plantas chilenas sólo deben preocuparse de estar al día con su programa HACCP. En cuanto al control de alimento para animales, hay que considerarla sólo si se comercializa el alimento en Estados Unidos.
Respecto del programa de verificación de proveedores extranjeros, “esta regla requiere que los importadores realicen ciertas actividades basadas en el riesgo para verificar que los alimentos importados a Estados Unidos se hayan producido de acuerdo a las normas de seguridad vigentes allá”, comentó Rolando Ibarra. En tanto, para la certificación de organismos de acreditación o auditores, “se establece un programa voluntario para la acreditación de estos, para la realización de auditorías de seguridad alimentaria y expedir certificaciones de instalaciones extranjeras y de los alimentos de consumo humano y para animales que producen”.
Los aportes del Siscomex
En el encuentro también participó la subdirectora de Comercio Exterior del Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (Sernapesca), Mónica Rojas, quien explicó los cambios que ha implementado la institución para modernizar su sistema de control de inocuidad de los productos de exportación.
“Los productos pesqueros y acuícolas chilenos van a 120 destinos diferentes, lo que representa un gran desafío, puesto que tenemos que asegurar el cumplimiento de los requisitos de todos esos países”, expuso la funcionaria. Es por eso que el organismo se vio en la necesidad de implementar cambios, con el fin de adaptarse a las necesidades de mercados cada vez más exigentes.
De esa forma, Sernapesca ha avanzado en el modelo de atención a los usuarios, infraestructura y equipamiento de sus oficinas, incorporación de mayores tecnologías en la fiscalización, la implementación de una escuela de fiscalización y mejoras en términos de trazabilidad. De igual forma, se ha implementado la plataforma Sicex-Siscomex, la cual ha ido abarcando un número creciente de los productos pesqueros y acuícolas exportados por el país. Este sistema se ha destacado por ofrecer mayor comodidad y rapidez a los usuarios, al poder realizar trámites que antes tomaban mucho tiempo ahora de manera on-line.