En la aplicación de tratamientos térmicos -sea frío o calor- existen una serie de consideraciones tanto ambientales, del producto y de los equipos (método) a utilizar, que se deben tomar en cuenta para diseñar o estimar un tiempo de proceso.
En los productos en frío, puntualmente, no solo basta con introducir un producto a un túnel y esperar hasta que este haya alcanzado los -18ºC, existen consideraciones como la forma geométrica -a la que este se pueda asimilar-, el tipo de equipo a usar, las propiedades físico-químicas de los alimentos, la masa introducida al equipo, la disposición del producto, entre otros.
Esos mismos parámetros son aún más relevantes en la conservería y para quienes aplican calor en los alimentos (cocción, escaldado, pasteurización), incluso es importante por donde ingresa el vapor o fuente de calor, en donde se debe demostrar que teóricamente se ha logrado destruir un microorganismo patrón, por ejemplo Clostridium botulim en las conservas. Para esto, aparte de los conocimientos, hay que contar con los equipos y los métodos de cálculo para lograr y evidenciar lo mencionado.
En esa línea, desde Aquagestión, empresa que se encuentra organizando un seminario internacional de inocuidad que se desarrollará el próximo viernes 28 de julio en la ciudad de Puerto Varas, región de Los Lagos, existen numerosas entidades que pueden realizar este servicio, pero ante la autoridad, un cliente o los mercados internacionales, son siempre las empresas las responsables de dichos estudios, y por ende son las compañías de alimentos las que deben dar las explicaciones.
«Estos organismos en general están bien preparados y cuentan con los profesionales con los conocimientos para hacerlo, pero debemos recordar que cualquier cambio en el proceso invalida un estudio previo. Por esto, es relevante que las personas a cargo de los procesos y el diseño de estos, conozcan qué parámetros deben considerar al momento de diseñar o solicitar estos servicios, y asimismo sepan cómo analizar los informes, cuando les presenten los resultados», argumentan en Aquagestión.
Y para explicar estos procesos en detalle, el seminario de inocuidad considera entre sus expositores al Dr. Ricardo Simpson, quien es docente, investigador y redactor de varios libros con los cuales se construyen estos estudios o se forman los profesionales que abordan estas temáticas. «El Dr. Simpson expondrá acerca de los principales errores que se cometen en estos estudios, abordando desde la teoría a la práctica los principales aspectos que debemos considerar al solicitar estos estudios o revisar dichos informes», precisaron desde Aquagestión.
Para más información del evento escriba al correo electrónico ximena.novoa@abbott.com y/o llame al teléfono (+56-9) 9489 1628.