El pasado jueves 8 de agosto, se realizó en el hotel Enjoy de Castro (Isla de Chiloé, región de Los Lagos), el seminario “Cultura de Inocuidad”, organizado por Aquagestión Capacitación, y que contó con el auspicio de Biomérieux y el patrocinio de la Asociación de Mitilicultores de Chile (AmiChile), la Asociación de la Industria del Salmón de Chile A.G. (SalmonChile) y medios AQUA, como media partner.
Este fue el tercer encuentro enfocado en “Cultura de Inocuidad” que organiza Aquagestión, con los cuales se ha buscado transmitir la importancia de que las empresas incorporen este concepto en su quehacer diario, con el fin de avanzar hacia mejores resultados en el ámbito de la calidad de los alimentos y de caminar, finalmente, hacia una cultura de excelencia dentro de la organización.
En la ocasión, el coordinador del Área de Vinculación y Fomento de Investigación y Desarrollo de la Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria (Achipia), Manuel Miranda, explicó el trabajo que se está realizando, desde el punto de vista institucional, con el fin de construir una política pública en términos de cultura de inocuidad, con una visión “desde a la empresa a la sociedad”.
Según las palabras del ejecutivo, la inocuidad de los alimentos –entendida como un concepto dinámico donde los peligros y riesgos son cambiantes– es responsabilidad de una amplia variedad de actores y, por lo tanto, debe ser abordado desde un enfoque sistémico, ya que este puede permitir reducir y comprender la complejidad del asunto.
En el caso de la Achipia, esta entidad ha estado trabajando fuertemente en el desarrollo de un “Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria”, que tiene como principal objetivo promover buenas prácticas en este ámbito, considerando tres actores fundamentales: la industria, los consumidores y la institucionalidad.
Dentro de este marco, se considera que las buenas prácticas no provienen solamente de manuales o capacitaciones, sino que tienen mucho que ver también con el aprendizaje de las personas obtenido en el ambiente en el cual crecieron y se desarrollaron. Ahora, si estas prácticas no fueron adquiridas en su momento, de acuerdo con el experto, existen metodologías que pueden ayudar a avanzar en la materia y que tienen su eje central en que los trabajadores comprendan las razones que hay detrás de las acciones que se deben ejecutar para mantener la inocuidad. Hay que aplicar “innovación social”, tal como expuso Manuel Miranda.
Achipia también ha estado trabajando en la promoción de una Política de Inocuidad y Calidad, fomentando una cultura de inocuidad que se convierta en “un marco de referencia para el Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria. Ese marco de referencia que se expresa culturalmente (comportamiento y valores) debiera ejercitarse aún sin ser parte de la industria, sino que en cualquier relación con los alimentos”, reforzó el profesional.
Por su parte, el médico veterinario y PhD en Economía de los Recursos Alimentarios y del Ambiente, Michel Leporati, quién además es académico de la Universidad de Talca y ex secretario ejecutivo de Achipia, expuso acerca de por qué es tan necesario avanzar hacia una cultura de inocuidad. Según sus palabras, la inocuidad es un problema cambiante y dinámico que está lejos de estar resuelto, ello a pesar de los notables avances tecnológicos que se han incorporado a la industria de alimentos en los últimos años.
A modo de ejemplo, las cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS) indican que 600 millones de personas al año adquieren Enfermedades Transmisibles por Alimentos (ETAs), las cuales provocan alrededor de 420.000 muertes y donde unas 140.000 de estos fallecimientos corresponden a menores de cinco años. De igual forma, se dice al año se producen unos 40 millones de muertes por Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT), donde el 60% tiene que ver con sobrepeso u obesidad (producto de una mala nutrición). En términos de Resistencia Antimicrobiana (RAM), los números tampoco son alentadores, ya que se cree que este fenómeno provoca al menos 700.000 muertes al año (cifra de 2014) y se espera que tenga impacto en 10 millones de muertes al 2050.
Todo esto “tiene elevados impactos públicos y privados, provocando cierre de mercados, costos para la salud pública, pérdidas de producción y de ingresos, y desempleo, entre otros aspectos”, comentó el profesional. Destacó, además, que los problemas siguen siendo básicamente los mismos y que, junto con ello, van apareciendo nuevas preocupaciones y exigencias en términos de inocuidad, como neocontaminantes, patógenos emergentes, alérgenos, percepción de riesgos ante el uso de agroquímicos y antibióticos, entre otros.
Para este profesional, la única salida está en abordar el tema desde una nueva perspectiva, incluyendo la mirada “sistémica” que mencionó también Manuel Miranda. “Vivimos un cambio de época, marcada por la pérdida del poder de las elites, empoderamiento ciudadano, proliferación de movimientos alternativos, la irrupción de los nativos digitales y el poder de las redes sociales”, manifestó. Es así como el desafío está en “pasar a la acción”.
Michel Leporati destacó que la situación de Chile en términos de inocuidad no es mala, pero “si queremos seguir siendo líderes tenemos que hacernos cargo de las situaciones complejas”. Dejó claro también que la regulación es necesaria, pero que en la actualidad no es suficiente. “Se requiere que las cosas se hagan bien desde el origen”, expuso, haciendo un llamado a que las empresas promuevan y expliquen entre sus trabajadores las razones por las cuáles deben operar de manera correcta, con el fin de instalar la tan necesaria “cultura de inocuidad”.
“Cultura de excelencia”
El gerente de División de Aquagestión, Jorge Toro, fue el encargado de exponer acerca del trabajo que ha estado realizando la compañía en términos de promover una “Cultura de excelencia”, que podría aplicarse muy bien a empresas que quieran comenzar a trabajar, en primera instancia, en una Cultura de Inocuidad y evolucionar posteriormente hacia algo más amplio.
El ejecutivo explicó que desde junio de 2018 la compañía comenzó a trabajar en el tema, con algunos tropiezos, pero por sobre todo aciertos. “Nuestro proyecto consiste en que todas las personas que trabajan en la organización conozcan nuestros propósitos; que todos conozcan la visión y misión corporativa y que todos sepan el importante rol que cumplen en cada parte del proceso productivo y en la toma de decisiones de los clientes. En resumen, el objetivo es que cada persona que trabaja en Aquagestión sepa para qué hace lo que hace”, detalló.
¿Cómo lograrlo? “Mantenemos una serie de actividades de difusión sobre esta materia. Además, estamos capacitando, como líderes couch, a 14 personas que son nuestros ´embajadores de calidad´, encargados de bajar la información y explicar a los demás la importancia del trabajo de cada uno. Además, son los responsables, por ejemplo, de acompañar por tres meses a quienes se incorporan a la compañía. Asimismo, tenemos diversas instancias para involucrar y compartir con los trabajadores, como talleres de couch, de visión y misión, y de propuesta de valor. Sabemos que este es un proyecto de largo aliento, pero vamos avanzando paso a paso”, sostuvo el profesional.
De igual forma, el gerente de Calidad e Innovación de Productos Fernández (PF), Jaime Labbe, expuso sobre el trabajo que ha realizado esta empresa que ha sido pionera en la consolidación de un modelo de cultura de inocuidad dentro de la organización. Aquí, detalló la evolución que ha tenido el modelo de gestión de inocuidad de la compañía durante los últimos 18 años, deteniéndose en las estrategias que se han desarrollado en términos de intervención actitudinal en los trabajadores, así como respecto de los mecanismos de comunicación y despliegue de campañas corporativas que se han implementado para difundir los mensajes.
Compromiso con la inocuidad
Al finalizar el seminario, las empresas que participaron en el encuentro -productoras de salmón, mitílidos, quesos y cecinas, principalmente– firmaron un acuerdo con la Achipia en el cual se comprometen a avanzar en una cultura de inocuidad. “Se trata de un acuerdo de buena voluntad que tendrá como primera acción concreta participar en la primera feria sobre inocuidad alimentaria y medio ambiente que realizaremos en Castro”, expuso Jorge Toro. La idea es que a través de dicha iniciativa las compañías puedan vincularse con el tema partiendo por la educación de los niños.
