Nuevos productos con pescado azul: Salchicha, hummus, paté y caldo

Nov 15, 2019

Se ha desarrollado una salchicha con una textura suave para facilitar su consumo por la gente mayor y los niños. Con anchoa se ha conseguido un humus con garbanzos y otro con lentejas.

Las capturas de pescado azul durante el 2018 en la zona de la Costa Brava, España, representaron el 72% del total, pero solo un 25% del volumen de los ingresos recaudados de la primera venta en lonja. De las 6.500 toneladas totales capturadas, el boquerón y la sardina supusieron alrededor de las 3.500 y 1.700 toneladas y un precio medio anual aproximado de 1 y 2 € / Kg (1,10 y 2,20 US$), respectivamente.

Para valorizar esta pesca y buscar nuevas presentaciones que favorezcan su consumo, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), gracias al proyecto Valorización del pescado azul para la mejora de la competitividad del sector pesquero cofinanciado por el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación y por el Fondo Europeo Marítimo y de la Pesca (FEMP), ha desarrollado nuevos productos transformados en base a especies de pescado azul poco valoradas con el apoyo y la participación de las cofradías de pescadores, empresas transformadoras y el GALP-Costa Brava.

El proyecto se ha centrado principalmente en las especies de pescado azul de bajo valor comercial, como la sardina, el boquerón, la alacha y el jurel. Por ello, y en base a la realización de sesiones de creatividad donde ha participado toda la cadena de valor de este producto, se han generado ideas de nuevos productos con los que se ha trabajado, como una salchicha, un hummus, un paté y un caldo en base a pescado azul.

A partir de la elección de los productos a desarrollar, comienza el reto tecnológico que supone trabajar con matrices diferentes a las de la carne. “Siempre hemos intentado desarrollar los productos empleando maquinaria que las empresas ya disponen en sus instalaciones o de costo asumible para facilitar su incorporación al proceso productivo”, comenta Elsa Lloret, del IRTA.

El resultado obtenido ha sido una salchicha de sardina con una textura suave que permitirá su consumo tanto a los mayores como a los pequeños de la casa.

En el caso del hummus de boquerón, se ha trabajado tanto con garbanzos como con lentejas. “Este ha sido un desarrollo menos complicado, dado que la textura no debía ser tan firme como la de la salchicha pero aplicando buenas prácticas de manipulación al ser un producto listo para ser consumido”, explica Elsa Lloret.

En ambos casos, el reto ha sido conseguir el máximo rendimiento del producto. “Había que encontrar la forma de que no hubiera restos de espinas perceptibles por el consumidor que causaran el rechazo del producto, y lo hemos conseguido”, afirma Anna Claret, investigadora del IRTA también implicada en el proyecto.

Los otros dos productos, que son el paté de sardina y el caldo de jurel, se encuentran en fase de desarrollo avanzado. En el caso del primero, hay que optimizar su estabilidad durante el procesamiento y vida útil; mientras que en el caso del caldo de jurel será necesario adecuar el procesamiento térmico según las tecnologías de que disponga el sector.

A partir de ahora, la tarea del IRTA será la de dar soporte tecnológico y asesoramiento a las empresas que se interesen para desarrollar estos y otros productos y llevarlos al mercado.

“Después de casi un año y medio estamos satisfechos por haber podido desarrollar estos productos para dar valor a una pesquera y fomentar el consumo de un pescado tan interesante para nuestra nutrición. También tenemos que agradecer a todas las cofradías y empresas su apoyo y ayuda para llevar a buen puerto este proyecto», sostiene Anna Masdeu, gerente de la Asociación Grupo de Acción Local Pesquero Costa Brava.

La introducción de nuevos productos derivados del pescado azul facilita el consumo de pescado local de gran calidad y valor nutricional, y satisface la demanda de los consumidores actuales en el marco de una pesca sostenible a nivel medioambiental y de desarrollo del territorio.

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*Créditos de fotos: IRTA.

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