Aunque la congelación y refrigeración son medios para prolongar la vida útil, el deterioro de la calidad de los alimentos continúa independiente del método de conservación, lo cual puede conducir a cambios indeseables en los tejidos que afectan sus propiedades nutritivas, sensoriales y funcionales. Entre los principales atributos físicos y químicos que cambian durante la congelación y el almacenamiento congelado en el pescado son de color, textura, enzimáticos actividad, oxidación de lípidos y daño estructural de los cristales de hielo (Brannan y Erickson, 1996; Dawson et al., 2018).
En ese contexto, el Dr. Marcos Godoy, en su blog «Patología en Acuicultura», explica que entre los efectos organolépticos de filetes de salmón coho (Oncorhynchus kisutch) poscongelamiento se encuentran la deshidratación, oxidación de lípidos y formación de cristales de hielo en la superficie.
«La oxidación lipídica es un factor importante en la vida útil ya que afecta negativamente el sabor, color, textura y valor nutricional», subraya el Dr. Godoy, añadiendo que el pescado es la principal fuente de ácidos grasos poliinsaturados, «los cuales, lamentablemente, son altamente susceptibles a procesos de degradación, como la oxidación».
En los animales vivos, la ingestión y regeneración de antioxidantes previene el deterioro oxidativo excesivo de los componentes biológicos importantes. «Post mortem, los sistemas de protección se agotan y no pueden regenerarse. Por tanto, los tejidos musculares comestibles del pescado pueden reaccionar con el oxígeno cuando es expuesto al aire (oxidación). El oxígeno puede reaccionar con muchos de los componentes bioquímicos de los tejidos animales, incluidos los lípidos. Es la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) los que causan el desarrollo de sabores y aromas extraños, a menudo denominados ‘rancidez’ (Ashton et al., 2002; Secci y Parisi, 2016)», detalla el experto en salmonicultura.
A su vez, precisa que los principales factores intrínsecos que determinarán la tasa y el grado de «rancidez» son el nivel de lípidos y composición de ácidos grasos de los lípidos, niveles de antioxidantes endógenos y catalizadores oxidativos endógenos. Entre los factores de influencia externos, en tanto, se incluye la concentración de oxígeno, superficie expuesta al oxígeno atmosférico, temperatura de almacenamiento y procedimientos de procesamiento que provocan daños en los tejidos (Ashton et al., 2002).
En relación con los hallazgos macroscópicos, el Dr. Godoy subraya que los filetes de salmón coho, afectados por efectos de la congelación y almacenamiento deficiente, se caracterizan por deshidratación, presencia de hielo en la superficie, color amarillo (principalmente en zonas con presencia de grasa) y «rancidez».
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