El próximo miércoles 29 de mayo se desarrollará en el hotel Cumbres de la ciudad de Puerto Varas, región de Los Lagos, el «Seminario Internacional de Inocuidad Alimentaria» organizado por Aquagestión, en donde el foco de las exposiciones estará direccionado hacia analizar tres patógenos que afectan a la industria de alimentos.
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En este marco, Alejandro Castillo del Departamento de Ciencia de los Animales de Texas A&M University escribió una columna que a continuación reproducimos íntegramente:
«En el próximo seminario internacional de inocuidad organizado por Aquagestion se abordará la irradiación de alimentos que se ha usado para la preservación de alimentos desde principios del siglo XX.
En 1905 se registraron las primeras patentes para el uso de radiaciones ionizantes para destruir patógenos en alimentos, y el primer enfoque fue en la esterilización de alimentos para alimentación de tropas del ejército de Estados Unidos.
La radiación es el proceso de emisión de energía por parte de un compuesto. Los compuestos que generan la radiación son radioactivos. Sin embargo, la radiación emanada de compuestos radioactivos no transmite la radioactividad a menos que sea en cantidades mayores a las posibles durante el proceso que se les da a los alimentos.
Se conoce como radiación ionizante a cualquier forma de energía ya sea en forma de partículas como los electrones o rayos alfa, o en forma de energía electromagnética como los rayos gamma o rayos X. Con excepción de los rayos alfa, las demás formas (electrones, rayos X y rayos gamma) pueden ser utilizados para irradiar alimentos. Se le llama radiación ionizante porque al contacto de esta energía con un átomo, se libera un electrón, quedando la partícula resultante en forma ionizada. Al contacto con cualquier molécula, este proceso de ionización resulta en ruptura de enlaces e hidrólisis. A este efecto se le conoce como efecto primario. El electrón liberado puede hacer colisión con otro átomo y repetir la ionización, lo que se conoce como efecto secundario. Cuando se irradia (exposición a radiaciones) cualquier organismo, se producen múltiples rupturas en la cadena de DNA con la consecuente muerte celular, la cual es causada tanto por los efectos primarios de la irradiación como los secundarios.
Las formas de radiación ionizante aprobadas para el tratamiento de alimentos incluyen rayos gamma, que son producidos por una fuente radioactiva como 60Co, rayos o haces de electrones o rayos X. Estos últimos pueden generarse a partir de fuentes no radioactivas. Sin embargo, la percepción pública de que la irradiación está relacionada con la radioactividad ha limitado la aceptación de esta tecnología. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) han determinado que la irradiación de los alimentos es un proceso inocuo y que puede ser bastante efectivo.
Actualmente varios países tienen reglamentaciones para la irradiación de alimentos, y sus aplicaciones en alimentos incluyen tres categorías: (i) prevención de pérdidas, (ii) conservación e (iii) inocuidad.
Varios estudios sobre reducción de bacterias patógenas en alimentos mediante irradiación indican que dosis de energía relativamente bajas tiene gran capacidad para destruir bacterias patógenas sin dañar el producto. Por ejemplo, una dosis de 1 kGy fue suficiente para reducir Escherichia coli O157:H7 y Salmonella en espinacas hasta una millonésima parte de su población original. Resultados igualmente satisfactorios se han obtenido en pollo y en hamburguesas congeladas. Sin embargo, algunos alimentos sufren daño estructural y pierden calidad por los efectos de la irradiación, por lo que antes de aplicar esta tecnología es necesario asegurarse de que el producto puede ser descontaminado sin que pierda su calidad. Otra necesidad es que haya menos restricción regulatoria sobre irradiación para que se extienda su uso y que la industria considere adoptar esta tecnología que puede salvar muchas vidas».
Para más información sobre este evento que es auspiciado por Merck, 3M, Magiar y TopClean, y que cuenta con el patrocinio de AQUA, la Asociación de Mitilicultores de Chile A.G. (AmiChile) y de FedeFruta, escriba a ximena.novoa@abbott.com – susana.carcamo@abbott.com y/o llame a los teléfonos (+56-9) 7431 0567 | (+56-9) 7498 1229.
*Créditos de la foto destacada (de contexto): Direcon.