El artículo «Chilean Salmon Sushi: Genetics Reveals Product Mislabeling and a Lack of Reliable Information at the Point of Sale» (https://doi.org/10.3390/foods9111699) fue publicado por la revista científica internacional Foods, de acceso abierto, sobre ciencia de los alimentos, y que se publica mensualmente en línea por MDPI.
El artículo es un trabajo conjunto de Valentina Prida (Centro i~mar, Universidad de Los Lagos), junto con la Dra. Maritza Sepúlveda (Centro de Investigación y Gestión de Recursos Naturales, CIGREN, y el Instituto de Biología de la Facultad de Ciencias, Universidad de Valparaíso), el Dr. Claudio Quezada-Romegialli (Departamento de Biología, Facultad de Ciencias Naturales y Exactas, Universidad de Valparaíso), Dr. Chris Harrod (Instituto de Ciencias Naturales Alexander von Humboldt, Universidad de Antofagasta), Dr. Daniel Gómez-Uchida (Departamento de Zoología, Facultad de Ciencias Naturales y Oceanográficas, Universidad de Concepción), Dra. Beatriz Cid (Departamento de Sociología, Facultad de Ciencias Sociales, Universidad de Concepción) y el Dr. Cristian Canales (Centro i ~ mar, Universidad de Los Lagos). Todos investigadores del Núcleo Milenio Invasal.
El sushi es un plato típico e internacionalmente conocido, de origen japonés. Incluye dentro de sus ingredientes el arroz con aderezo de vinagre de arroz, azúcar y sal, combinado con otros ingredientes como pescados crudos, mariscos y verduras.
Desde hace un tiempo, el sushi se ha vuelto muy popular en Chile y actualmente es consumido por diversos estratos sociales de la población que lo ha adoptado como un platillo de moda.
En ese contexto, las y los investigadores del Invasal se impusieron el desafío de realizar una «radiografía del sushi» en Chile, para conocer mediante pruebas genéticas qué especies de salmónidos consume la población al momento de comprar y disfrutar un sushi.
A través de la identificación de especies de salmónidos mediante herramienta genéticas, este estudio evalúa el nivel de etiquetado incorrecto de salmónidos en el sushi.
En Chile, el sushi generalmente incluye salmón como ingrediente principal, pero las especies utilizadas en la preparación rara vez se declaran en el menú.
Para identificar qué especies están incluidas en el mercado de sushi chileno, las y los científicos del Invasal analizaron 84 rollos de sushi individuales, vendidos como «salmón» en establecimientos de sushi en diez ciudades de Chile: Iquique (región de Tarapacá), Antofagasta (región de Antofagasta), Viña del Mar, Valparaíso (en la región de Valparaíso), Concepción (región del Biobío), Temuco (región de La Araucanía), Valdivia (región de Los Ríos), Osorno, Puerto Montt y Quellón (en la región de Los Lagos).
A través de la utilización de un protocolo de polimorfismo en la longitud de fragmentos de restricción basado en la técnica reacción en cadena de la polimerasa (PCR-RFLP), se identificaron productos mal etiquetados y mal denominados.
«El salmón Atlántico fue el salmónido más común utilizado en el sushi, seguido del salmón coho, la trucha arcoíris y el salmón chinook», según cita el paper en la revista Foods.
El estudio reveló que un total de 23% y 18% de los productos estaban mal etiquetados y mal nombrados, respectivamente, y en un 64% de los casos, el vendedor del producto no pudo identificar la especie.
También se identificó el uso de salmón chinook capturado en la naturaleza, de una población naturalizada.
Esta «radiografía del sushi» reveló la composición de especies presentes en el sushi chileno, demostrando con esto un etiquetado incorrecto del producto y un alto nivel de desinformación al respecto en vendedores que ofrecen este producto a las y los consumidores.
En general, la población no está familiarizada con las distintas especies de salmónidos que existen o que se cultivan actualmente en Chile, como el salmón Atlántico, el salmón chinook, el salmón coho y la trucha arcoíris. Solo tienen en su imaginario una idea o concepto más bien general acerca de lo que es un salmón y una trucha.
Sin embargo, ese desconocimiento alcanza también a diversos actores dentro de la cadena productiva como, por ejemplo: el proveedor que vende el salmón a un restaurante, el dueño del restaurante que compra ese insumo, la persona que realiza la preparación, que es el chef o cocinero a cargo de hacer el sushi, el mesero que ofrece el producto que está en un menú, que tampoco ofrece al consumidor mayores especificaciones.
«La pregunta es ¿cuál es el conocimiento que hay detrás? Porque si preguntas en un local de sushi qué especie de salmón están comercializando o están incluidos en los rollos y no tienen idea, resulta impresionante que un 64% de los lugares muestreados no sepan realmente qué especie de salmónido están trabajando y ofreciendo al público. Entonces te das cuenta de que existe un gran desconocimiento sobre el tema», dice el investigador de la Universidad de Los Lagos (ULagos) e investigador adjunto del Núcleo Milenio Invasal, Dr. Cristian Canales-Aguirre.
Toda esta «publicidad engañosa», consciente o no, deja al consumidor sin libertad de elección y conocimiento real acerca de lo que está pidiendo y consumiendo.
«Finalmente, considerando que el salmón chinook probablemente se origina en un origen no autorizado y que el sushi es un producto crudo, la identificación adecuada en la cadena de producción de alimentos puede tener consecuencias importantes para la salud de los consumidores», subraya el estudio.
«Algo que me llamó la atención y que me alegró mucho es haber encontrado salmón chinook en los sushis, principalmente en la ciudad de Temuco, porque queda bastante cerca del río Toltén, donde está ubicada la única pesquería autorizada de salmón chinook, en caleta La Barra», explica el Dr. Canales-Aguirre. «Este punto es relevante ya que se trata de una población natural que está entrando a la cadena productiva de consumo. Se está trabajando con un producto que es crudo como el sushi, pero el hecho de que el salmón provenga de una pesquería autorizada y regulada como La Barra, aporta seguridad que, por ejemplo, se mantenga su cadena de frío», agregó.
Este punto abre otras interrogantes acerca de qué ocurre con las especies que no provienen de la pesquería autorizada, pero que están llegando a las y los consumidores a través de una preparación cruda como el sushi.
Ante la popularidad de la preparación gastronómica surge la necesidad de denominar y etiquetar correctamente las especies en las diferentes etapas de la cadena de producción, capacitando a los diversos actores involucrados, para finalmente ofrecer un producto auténtico al consumidor, quien debe mantener su libertad de elección.
*Créditos de la foto destacada: VisionPic.net en Pexels. Figura interior: Dr. Cristian Canales.