Este miércoles 29 de mayo, en la ciudad de Puerto Varas (región de Los Lagos), se realizó una nueva versión del “Seminario Internacional de Inocuidad Alimentaria”, el que es organizado por Aquagestión y al que asistió casi una centena de representantes del sector acuícola.
Si bien el foco de las exposiciones estuvo direccionado hacia analizar tres patógenos que afectan a la industria de alimentos, como la Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum y salmonella, la jornada comenzó con un completo análisis de los principales desafíos que enfrentan las principales industrias acuícolas del país, es decir, la salmonicultura y la mitilicultura.
En este sentido, el encargado de dar la charla introductoria fue el jefe del Área de Inocuidad Alimentaria de Aquagestión, Pablo Santibáñez, quien expuso que, dado el crecimiento demográfico que está experimentando el mundo, industrias –como la acuicultura– están llamadas a alimentar a parte de los 11.200 millones de habitantes que se espera tenga el planeta de aquí a 2100.
Desafíos
En concreto, Santibáñez resumió los desafíos que enfrentan estas actividades en seis. El primero de ellos se relaciona con disminuir a cero el hambre de aquí a 2030, aunque poniendo énfasis en “la seguridad alimentaria, mejora de la nutrición y la promoción de sistemas sostenibles”, expuso el ejecutivo.
Otros desafíos se relacionan con la producción y consumo responsable; con un desarrollo y potenciamiento de una cultura de calidad e inocuidad alimentaria; aumentar la vida útil de los alimentos; y controlar la incidencia de patógenos en la salud humana.
Respecto del último punto, Santibáñez apuntó que el 50% de los recall (retiro de productos del mercado) de parte de las autoridades sanitarias de Estados Unidos “se deben a factores microbiológicos”, situación que se podría ver potenciada por los efectos del cambio climático “que podría tener considerables impactos en la inocuidad alimentaria”, dijo el ejecutivo de Aquagestión, explicando que, por ejemplo, el aumento de las lluvias permiten el crecimiento de micotoxinas, o que los casos de salmonelosis aumentan un 5,5% por cada incremento de 1°C en la temperatura o que los casos de cólera o shiguelosis aumentan tras mayores inundaciones.
“Nuevas” tecnologías
“La irradiación de alimentos se emplea desde 1906. En la Segunda Guerra Mundial, todas las tropas norteamericanas consumían alimentos irradiados y, en las primeras misiones espaciales, los astronautas también se alimentaban con productos irradiados”, dice el investigador del Departamento de Ciencia de los Animales de Texas A&M University, Alejandro Castillo, una de las charlas más esperadas por los asistentes al evento de Aquagestión. No obstante, el experto reconoce que el empleo de estos métodos para eliminar bacterias en los alimentos tiene detractores.
Pero, ¿qué es la irradiación de alimentos? Castillo explica que es el proceso de emisión de energía por parte de un compuesto. Los compuestos que generan la radiación son radioactivos, como el cobalto 60, el más empleado. Sin embargo, la radiación emanada de compuestos radioactivos no transmite la radioactividad a menos que sea en cantidades mayores a las posibles durante el proceso que se les da a los alimentos.
Se conoce como radiación ionizante a cualquier forma de energía ya sea en forma de partículas como los electrones o rayos alfa, o en forma de energía electromagnética como los rayos gamma o rayos X. Con excepción de los rayos alfa, las demás formas (electrones, rayos X y rayos gamma) pueden ser utilizados para irradiar alimentos. Se le llama radiación ionizante porque al contacto de esta energía con un átomo, se libera un electrón, quedando la partícula resultante en forma ionizada. Al contacto con cualquier molécula, este proceso de ionización resulta en ruptura de enlaces e hidrólisis. A este efecto se le conoce como efecto primario. El electrón liberado puede hacer colisión con otro átomo y repetir la ionización, lo que se conoce como efecto secundario. Cuando se irradia (exposición a radiaciones) cualquier organismo, se producen múltiples rupturas en la cadena de DNA con la consecuente muerte celular, la cual es causada tanto por los efectos primarios de la irradiación como los secundarios.
Las formas de radiación ionizante aprobadas para el tratamiento de alimentos incluyen rayos gamma, que son producidos por una fuente radioactiva como 60Co, rayos o haces de electrones o rayos X. Estos últimos pueden generarse a partir de fuentes no radioactivas. Sin embargo, la percepción pública de que la irradiación está relacionada con la radioactividad ha limitado la aceptación de esta tecnología. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) han determinado que la irradiación de los alimentos es un proceso inocuo y que puede ser bastante efectivo.
Es más, autoridades como la FDA reconoce y promueve su uso para, por ejemplo, la importación de guayabas mexicanas. “Si bien se irradian frecuentemente productos del mar, como las ostras, desconozco experiencias en salmónidos”, apunta el investigador de origen mexicano, llamando a los productores de alimento a probar estos sistemas de forma de avanzar en la inocuidad alimentaria.