Uno de los moluscos más apetecidos en la gastronomía son las ostras. Sin embargo, este bivalvo es cada vez más difícil de encontrar para consumo humano en el mercado nacional, pese a que el sur de Chile posee una historia de larga data relacionada con su cultivo, particularmente en la isla de Chiloé, región de Los Lagos.
Lamentablemente esta actividad ha disminuido abruptamente en los últimos 20 años y por tanto el peligro de extinguir la ostricultura es cada vez mayor, sostienen algunos sindicatos de pescadores de Ancud. Es por esto que el proyecto Fondef IDeA ID16I10018, desarrollado por investigadores del Instituto de Ciencias Marinas y Limnológicas (ICML) de la Universidad Austral de Chile (UACh), busca a través de la investigación e innovación reposicionar el cultivo de ostras para así abrirle las puertas a un demandante mercado nacional e internacional.
El director del proyecto, Dr. Jorge Toro, ha estudiado a esta especie por más de dos décadas y explica que la ostra nativa chilena «ha sido un recurso muy apetecido por el mercado gracias a sus características organolépticas. Sin embargo, en los últimos años no ha existido un interés por cultivarla debido principalmente a su lento crecimiento. El presente proyecto, entonces, tiene entre sus objetivos principales el de mejorar la tasa de crecimiento a partir de poblaciones que demuestren una mayor capacidad de detoxificación a la toxina paralizante generada por Alexandrium catenella«.
El Dr. Jorge Navarro, académico y experto en ecofisiología, subraya en la importancia de estudiar el efecto de las mareas rojas en las ostras. «Estudiaremos la dinámica de intoxicación/detoxificación que permitirá conocer la capacidad que tiene la ostra chilena tanto para acumular la toxina paralizante en sus tejidos (intoxicación) como también para eliminar esta toxina (detoxificación). De esta forma, podremos conocer el tiempo que necesita la ostra para alcanzar los niveles tóxicos para su consumo (80 ug STXeq/100 g carne) y también conocer el tiempo requerido para eliminar la toxina y así alcanzar los niveles subtóxicos para el consumo humano directo (CHD). Esta información es relevante para los pescadores, cultivadores y comunidad en general, ya que permitirá entregar estabilidad al mercado de la ostra, considerando que los florecimientos de algas nocivas son impredecibles. Ejemplo de esto fue el evento del 2016», añadió el Dr. Navarro.
Por su parte, el Dr. Pablo Oyarzún, investigador del mismo proyecto, afirma que la ostra chilena es probablemente el molusco con mayor potencialidad en el contexto de diversificar la acuicultura nacional. «Entendemos que la fuerte dependencia de la salmonicultura no es una buena estrategia para el mercado acuícola nacional. Es por esto que el proyecto apunta a posicionar la ostra chilena no solo en el comercio interno sino también en el internacional, donde las ostras planas logran alcanzar un precio muy atractivo para los productores. Además, la ostricultura es una actividad accesible para la implementación en sindicatos de pescadores, por tanto podría llegar a ser un rubro de alta competitividad. Sin embargo, necesitamos realizar investigación y este proyecto seguramente sentará la bases para el cultivo sustentable y competitivo de un producto endémico», enfatizó el Dr. Oyarzún.
Este proyecto se está desarrollando en los laboratorios de genética y de ecofisiología energética del ICML; mientras que las labores de campo se ejecutan en la Estación Experimental Quempillén, ubicado en las cercanías de Ancud (Chiloé), y que ha sido uno de los centros ostricultores más importantes de la zona sur-austral de Chile.