Cocina patrimonial: 21 restaurantes incorporan a las algas en sus menús

May 18, 2018

Durante un año, el proyecto buscó difundir y transferir conocimientos de técnicas y mejores prácticas a restaurantes, que permitan innovar en la oferta gastronómica mediante la utilización de algas y productos marinos de la región de Coquimbo y promover el consumo a través de una campaña denominada "Aquí Comemos Algas".

En Caleta Peñuelas se realizó el cierre del «Programa de Transferencia Tecnológica (PDT) para el Desarrollo de Cocina Patrimonial y de Autor en Base a Algas y Productos Marinos de la Región de Coquimbo», el cual es ejecutado por la Universidad Católica del Norte (UCN) y apoyado por la Corporación de Fomento de la Producción (Corfo).

El resultado concreto significa contar con 21 restaurantes de Coquimbo, La Serena, Tongoy, Guanaqueros y Los Vilos que incorporaron algas y nuevas preparaciones marinas en sus menús tras doce meses de capacitaciones con chefs de todo Chile, formando parte de esta iniciativa inédita a nivel nacional que vincula la ciencia y la gastronomía del mar.

El secretario regional ministerial (seremi) de Economía, Luis Arjona Ballesteros, manifestó que «las algas hoy funcionan como un commodity y la apuesta es que la pesca artesanal le dé valor a estos recursos y los comercialice. Tenemos proyectos exitosos en la región (de Coquimbo) como es el caso de la Caleta San Pedro de La Serena con sus machas; lo mismo debe suceder con las algas. Felicitamos a los empresarios gastronómicos que han sido parte de esta iniciativa».

En ese mismo sentido, la representante de Corfo Coquimbo, Brenda Lillo, sostuvo que «este proyecto muestra el gran potencial y riqueza en los productos del territorio y, además, la oportunidad que tenemos de ponerlos en valor gracias al turismo».

Algas (Foto PDT)

«En varias regiones de Chile se pueden conocer experiencias de productos de algas con valor agregado, sin embargo en ninguna otra se ha desarrollado un trabajo tan sistemático de capacitación gastronómica con algas como en la región de Coquimbo, sumando a tantos restaurantes a la vez y contando con el apoyo de cocineros de todo Chile y el equipo técnico de la UCN. Todos los actores están trabajando para que los productos marinos como las algas estén en los menús y se promueva el uso de recursos marinos en la gastronomía local», dijo por su parte Pilar Haye Molina, quien es secretaria de investigación de la Universidad Católica del Norte.

En la ceremonia de cierre del proyecto, el Dr. Gonzalo Álvarez explicó los positivos alcances de esta iniciativa: «los restaurantes han desarrollado toda su creatividad para incorporar las algas en sus cartas, desde los primeros talleres de capacitación y hasta integrar sus recetas en un libro que recopila este trabajo. A ello se suma una campaña de difusión bajo el concepto de ‘Aquí Comemos Algas’ en prensa escrita, radios y redes sociales, donde todos los restaurantes participantes están identificados con un sello y que, además, se ha extendido a las regiones de Valparaíso y Los Lagos».

Uso de algas en restaurantes

Durante la ceremonia de cierre, el dueño del restaurante El Griego, Antonio Marentis, aseguró que la experiencia «ha sido muy buena y de gran aprendizaje con recetas especiales. Antes del proyecto no teníamos incorporadas las algas en la carta y hoy tienen una buena recepción por parte de los clientes». Marentis destacó también «la importancia de continuar este tipo de proyectos y poder conocer otras experiencias en el extranjero».

En los talleres de cocina de algas del cierre de proyecto participaron el chef Matías Palomo, de Sukalde Secreto y vicepresidente de Actuemos; el chef Rodolfo Guzmán del Boragó, que es uno de los cinco restaurantes más importantes de Latinoamérica; y el chef regional Fernando Madariaga, presidente de Norchef y director de la Federación Gastronómica de Chile (FEGACh), que ha asesorado gastronómicamente durante todo el proyecto a los beneficiarios.

Sobre el uso de las algas en la gastronomía, el chef Matías Palomo opinó que «es traer el mundo vegetal marino a las mesas con productos de alta calidad»; mientras que el chef Rodolfo Guzmán, destacó la «alta diversidad que tiene la costa chilena, con más de 700 especies de algas que abren una amplia posibilidad de sabores».

Finalmente, el chef Fernando Madariaga agradeció a todos los representantes de los restaurantes «por el compromiso durante los doce meses de trabajo y los logros incorporados para mejorar la gastronomía local».

El recetario del proyecto y el material de divulgación de la campaña «Aquí Comemos Algas» también fue presentado en el XXXVIII Congreso de Ciencias del Mar desarrollado del 14 al 18 de mayo en Valdivia, región de Los Ríos, en donde participaron más de 600 científicos de todo el país.

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