Con el objetivo de encontrar nuevas preparaciones y usos para comercializar el yellowtail de cultivo nacional, el Programa Tecnológico Estratégico de Seriola realizó una actividad culinaria para comprobar las técnicas de manipulación y elaboración de sashimi, un plato en el que esta especie es ampliamente reconocida por sus inigualables características organolépticas, lo que le permite además acceder a mejores precios en los mercados externos. La instancia formó parte de un análisis general que se está realizando sobre este pescado, con el fin de evaluar distintos formatos de comercialización.
Entre las líneas de trabajo del Proyecto «Desarrollo de Productos» del Programa, que lidera Fundación Chile (FCh) para Acuícola del Norte S.A. (Acuinor), se ha llevado a cabo la caracterización del yellowtail desde un punto de vista físico, nutricional, químico y microbiológico, además de la evaluación para uso como sashimi, mediante las pruebas efectuadas por distintos chefs. Otras de las actividades realizadas tienen relación con la determinación de alternativas para los descartes provenientes de su procesamiento, además de analizar el uso de envases y etiquetas inteligentes.
La evaluación del yellowtail producido en el norte de Chile, en particular tuvo como finalidad determinar la calidad del producto mediante parámetros de manipulación, composición nutricional y cualidades organolépticas, resultados que vienen a confirmar que el pescado cultivado por Acuinor cumple a cabalidad con las características de calidad premium requerida por los distintos mercados, siendo apto para su uso como sashimi en la alta cocina.
«La misión de nuestra empresa es posicionar la marca país a través de un producto de calidad premium, asegurando un suministro estable y oportuno a los mercados de destino. Si bien se trata de una especie con gran potencial, excelentes condiciones para el cultivo acuícola y muy bien aceptado a nivel internacional, nuestro desafío más importante es la generación de una demanda diversificada que valore los atributos del producto nacional. Actualmente y gracias a años de investigación y desarrollo, podemos ofrecer un producto de la más alta calidad, sustentable, 100% trazable y en forma estable durante todo el año, condición indispensable para los restaurantes y supermercados», explica Muriel Teixidó, gerente de ventas de Acuinor.
Por su parte, Claudia Razeto, jefa de proyecto de FCh y líder del Proyecto Desarrollo de Productos, explica que «el cultivo de esta especie en Chile se presenta como una interesante oportunidad de negocios, más aún si se iguala o mejora en calidad con respecto al pescado ‘grado sashimi’ que se comercializa hoy en día. Su ventaja es que, al provenir de cultivo en un ambiente controlado, se puede consumir fresco y crudo sin temor a la presencia de parásitos y enfermedades que habitualmente se encuentran en especies provenientes de la pesquería, además de ser libre de hormonas y antibióticos, resultando un producto de calidad superior».
Claudia Razeto enfatiza que los análisis de laboratorio «indican que este pescado presenta una excelente calidad, con alto potencial de consumo en distintos mercados, destacando su alto contenido de proteínas, calcio y omega-3 (DHA y EPA)”.
Evaluación de los chefs
La actividad se realizó en el restaurant La Calma y fue liderada por los chefs Álvaro Romero y Gabriel Layera, con la presencia de los socios de la iniciativa. El yellowtail -hamachi, hiramasa y kanpachi- es una de las especies predilectas para el sashimi, junto con el atún y en alguna medida el salmón, especies que presentan todas las características para ser usadas como sashimi de calidad premium.
«Tuvimos una buenísima experiencia debido a que la textura, la grasa, el sabor y las fibras de la carne del pescado ayudan a su manipulación. Es apropiado para sashimi porque mantiene las características organolépticas ideales, es de una textura muy refinada y un sabor muy característico», opinó Álvaro Romero, quien fuera elegido «Chef revelación 2015» por los cronistas gastronómicos y la revista Wikén.
Además, Álvaro Romero comentó que «mientras más opciones de pescados y productos del mar tengamos los cocineros y los consumidores, tanto mejor, porque nos permite reducir el consumo de otras especies y diversificar la oferta. Desde mi perspectiva, más allá de las características del yellowtail, el potencial de desarrollo de la especie está en la disponibilidad constante del producto».
El Programa Tecnológico Estratégico de Seriola es desarrollado por la empresa Acuícola del Norte S.A., y cuenta con el apoyo de Fundación Chile, la Universidad de Chile, la Universidad de Concepción, el Laboratorio ADL Diagnostic y EcoSea Farming.