La Organización de las Naciones Unidas (ONU) ha estimado que la población mundial será de 9.000 millones de personas hacia el año 2030, mientras que la FAO (ente de la ONU para la Alimentación y la Agricultura) ha sostenido que ante ese continuo aumento será necesario contar con 37 millones de toneladas adicionales de productos del mar que se deben sumar a las 48 millones existentes para mantener los niveles de consumo per cápita. Considerando que la pesca tradicional ha alcanzado sus niveles máximos de producción, la acuicultura representa la forma de satisfacer esa necesidad.
Sin embargo, existen industrias ligadas al cultivo de especies hidrobiológicas, como la salmonicultura, que se han visto cuestionadas por la utilización de antibióticos en sus procesos productivos. Y precisamente este fue el tema del seminario realizado ayer jueves 22 de junio en el ex Congreso Nacional de Chile -ubicado en Santiago, región Metropolitana- que llevó por título «Antibióticos en la producción de alimentos: Salmón ¿Paciente terminal?» (ver video).
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En el marco de dicha instancia, Jorge Olivares Pacheco (en la foto), quien es doctor en biología molecular por la Universidad Autónoma de Madrid (España) 
y miembro del Instituto de Biología de la Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), se refirió a los diferentes mitos y verdades que envuelven a la industria del salmón.
Mitos y verdades
a) «Los antibióticos no serían necesarios si los animales fueran producidos en condiciones que les den más espacio o mejores condiciones sanitariamente hablando».
Los productores de animales para consumo humano buscan generar condiciones que promuevan la salud de los animales y generen un ambiente sanitario óptimo. Si bien existen productos como los orgánicos que dicen ser libres de antibióticos y crean la imagen de que estos no son necesarios, lo cierto es que, en todo sistema de producción, los animales se enferman en algún momento al igual que las personas. Adicionalmente, por bienestar animal es una obligación ética entregarles una terapia para la pronta recuperación y por esto no se prohíben, sino más bien se recomienda su uso en forma responsable.
b) «Noruega no utiliza antibióticos para la producción de salmones».
Uno de los grandes mitos es decir que Noruega no utiliza antibióticos. Si bien Noruega efectivamente cultiva los peces con más espacio de distanciamiento entre los centros, las densidades en las jaulas de cultivo llegan a valores más altos que en Chile e igualmente utilizan estos medicamentos para controlar enfermedades bacterianas. Lo mismo Canadá, las Islas Faroe y el Reino Unido, países donde también se cultivan masivamente los salmones.
La gran diferencia con nuestro país es que acá existe una bacteria que enferma gravemente a los peces (Piscirecttsia salmonis), la cual es responsable de más del 85% de los antibióticos utilizados. A pesar de que se usan vacunas para la prevención, tal como en los humanos, los peces igual se enferman y por lo tanto necesitan ser tratados con antibióticos para evitar que la enfermedad siga propagándose y también para mantener su bienestar.
Si bien hay varios proyectos de muy buen nivel de I+D estudiando estrategias para combatir esta enfermedad en forma más eficaz y evitando el uso de antibióticos, aún no se obtienen resultados satisfactorios. Es un patógeno extremadamente fastidioso y de una complejidad hasta ahora nunca antes vista en medicina veterinaria. Cabe señalar que esta bacteria no es patógena para el hombre y aparentemente tampoco es patógena para los moluscos u otros peces en Chile.
Al igual que las personas, los peces se enferman con bacterias patógenas y su tratamiento debe ser realizado con antibióticos por el bienestar del pez. Esta bacteria está presente en otros países, pero las condiciones naturales de Chile han hecho que aquí sea particularmente agresiva. Cuando comenzó la salmonicultura en nuestro país la bacteria aparentemente no estaba presente, o no se manifestaba como un problema para el cultivo de peces, y nadie podía prever que diez años más tarde se convertiría en el mayor problema de la industria.
Han pasado más de 20 años, se han gastado millones de dólares en investigación científica sobre esta bacteria tanto en Chile como en el extranjero y todavía muchos aspectos de su biología hasta ahora son desconocidos. No obstante lo anterior, la sola existencia de un número importante de muy buenos investigadores trabajando con foco en este tema llevan a ser optimistas respecto a los resultados que se pueden obtener, pero como es común en este tipo de proyectos, los resultados no son inmediatos.
c) «Los antibióticos se harán inefectivos en humanos si se entregan a animales de producción para consumo».
Los antibióticos son parte de las herramientas con las que cuentan los veterinarios para recuperar la salud y bienestar animal. Estos medicamentos son utilizados tanto a nivel veterinario como a nivel humano.
La Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), homólogo veterinario de la Organización Mundial de la Salud (OMS), resguarda que los antibióticos que están siendo utilizados en medicina veterinaria sean totalmente diferentes a los usados en enfermedades humanas. De esta forma se puede afirmar que aquellos antibióticos «medicamente importantes», para los cuales realmente es importante el fenómeno de resistencia (cefalosporinas de cuarta y quinta generación; quinolonas de última generación; carbapenémicos, polimixinas o trimetoprim), jamás han sido usados a nivel veterinario y menos con los peces.
Por norma general, aunque existen excepciones, los antibióticos usados en medicina veterinaria hace más de 15 o 20 años que han dejado de utilizarse en humanos. De los antimicrobianos utilizados desde el año 2007, florfenicol y oxitetraciclina son los principales antibióticos utilizados en la industria del salmón: 80 y 12% respectivamente. Ninguno de ellos es utilizado a nivel de medicina humana.
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d) «La resistencia a los antibióticos en los patógenos humanos provienen comúnmente de productos animales».
Como se mencionó en el punto anterior, los antibióticos que son usados en veterinaria son totalmente diferentes a los usados en medicina humana. Solo por este hecho, ya es muy difícil que la selección de patógenos humanos resistentes a un determinado antibiótico sea debido a la interacción con productos de origen animal. También queda muy poco claro a qué nos referimos con el término «productos animales» (si se refiere a la carne, a los desechos, entre otros).
Hasta ahora nadie ha podido demostrar que la adquisición de resistencia o la selección de patógenos humanos resistentes a los antibióticos se deba al consumo de carne que contenga estos medicamentos en cantidades ínfimas. El mayor problema lo podrían constituir las bacterias resistentes que podrían contaminar la carne de los peces.
Actualmente los controles microbiológicos de la carne de salmón son extremadamente estrictos tanto en Chile como en el extranjero, y aseguran una inocuidad total del alimento que tiene que ser consumido. Todos los alimentos en Chile pasan por un estricto control microbiológico para ser exportados y hasta ahora los rechazos de carne de salmón por presencia de bacterias nocivas han sido muy pocos. Lo mismo ocurre con las medidas de control microbiológicos para el consumo interno, ya que tanto el SAG como el Servicio Nacional de Salud vigilan constantemente la inocuidad microbiológica de los alimentos que estamos consumiendo.
Por otra parte, es totalmente necesario remarcar que sin duda alguna la principal fuente de bacterias resistentes y genes de resistencia a los antibióticos lo constituyen las aguas residuales de las grandes ciudades, allí sí que se encuentran una cantidad enorme de bacterias resistentes y genes de resistencia a los antibióticos. Estas aguas muchas veces son liberadas sin ningún tipo de tratamiento microbiológico adecuado, esparciendo los genes de resistencia a las bacterias ambientales.
e) «El cuidado sanitario de un cultivo de salmón es igual al de otros animales. Por lo tanto, para reducir el uso de antibióticos se debe replicar la misma estrategia que en otros cultivos».
El cultivo de salmón se diferencia del resto de otras proteínas (pollo, cerdo, bovino, ovino, entre otros) principalmente porque se realiza en un volumen de agua que a su vez fluye conectando todo el ambiente adyacente. Considerando que el medio donde se desarrollan los cultivos es acuático, es prácticamente imposible aislar la producción de distintos planteles (como podría serlo en tierra), dadas las corrientes y olas que mueven grandes masas de agua.
Los peces se agrupan por cada unidad de cultivo o jaula, y dependiendo de las condiciones oceanográficas del sitio, sus manejos operativos pueden ser muy complejos. Esto, sumado a que su naturaleza poiquiloterma los mantiene a la misma temperatura del medio, hace que estén expuestos de forma directa e inmediata a las variaciones de parámetros ambientales asociados a la estacionalidad y cambio climático (aumento de la temperatura del mar, blooms de microalgas, bajas de oxígeno, entre otros) que afectan su condición sanitaria, a diferencia de otros cultivos de animales para consumo humano en los cuales estos factores pueden ser mejor controlados.
f) «El problema real lo constituyen los antibióticos en sí, como medicamentos».
El problema fundamental y peligroso no lo constituyen los antibióticos en sí, ya que el medicamento muchas veces se degrada con facilidad en el medio ambiente. Podemos mencionar tres elementos fundamentales los cuales, si pueden permanecer en el ambiente por largo tiempo, ya que pueden replicarse e incluso esparcirse:
i. Bacterias naturalmente resistentes. En el ambiente podemos encontrar bacterias ambientales que en forma natural presentan resistencia a un determinado antibiótico, incluso sin haber estado expuestas al medicamento, a las cuales se les denomina bacterias “intrínsecamente resistentes”. Cuando son expuestas a estos medicamentos proliferan rápidamente siendo prioritarias en un ambiente determinado. Estas bacterias no son patógenas ni para los peces, moluscos o mamíferos que viven en el agua, ni para el ser humano, pero sí presentan niveles elevados de resistencia a un antibiótico determinado. Por lo mismo hay que tratar de controlar el crecimiento de la población de estas bacterias. Esto se logra disminuyendo la cantidad de antibiótico utilizada.
ii. Genes de resistencia a los antibióticos. La razón del por qué una bacteria es resistente a los antibióticos, es porque contiene un gen en su ADN que le permite serlo. Estos genes pueden ubicarse en elementos que pueden moverse de una bacteria a otra y eventualmente podrían llegar a las bacterias patógenas humanas. Hasta el momento nadie ha descrito que genes aislados en bacterias ambientales hayan aparecido en patógenos humanos producto del uso de antibióticos en la salmonicultura en Chile. Son necesarios estudios profundos para hacer esta afirmación.
iii. Elementos genéticos móviles. Son probablemente los elementos más peligrosos, ya que son ellos los vehículos que pueden movilizar los genes de resistencia hacia otras bacterias, incluidas las patógenas. Este tema no ha sido abordado en profundidad en el cultivo de peces. Recién en el proyecto Fondecyt que dirijo («Descripción y caracterización de elementos genéticos involucrados en la resistencia a florfenicol y oxitetraciclina en poblaciones bacterianas naturales, asociadas con el uso intensivo de antibióticos en piscifactorías de salmones, N°: 11150858») vamos a tocar este tema, pero todavía no se puede sacar ninguna conclusión sobre qué podemos encontrar en las poblaciones naturales de bacterias asociadas al cultivo de salmones.
Preguntas
¿Cómo afectan las críticas sociales a la industria en términos financieros?
Hoy vemos que los consumidores están cada vez más preocupados de su alimentación y por lo tanto buscan productos sanos y seguros. En ese sentido, la actual percepción respecto al uso de antibióticos en la industria salmonicultora de Chile está influenciada por información incompleta y de escaso rigor científico que ha generado una opinión negativa sobre este producto.
Esto también puede incidir en los precios, ya que como consecuencia de esta imagen el valor del salmón chileno puede ser menor al de otros países productores. Por esto es muy importante educar y explicar que el salmón cosechado en nuestro país cumple con los estándares de control que nos permiten asegurar que cuando llega al consumidor está libre de sustancias nocivas para el hombre.
¿Es estrictamente necesario el uso de antibióticos en el salmón chileno? ¿Por qué?
Las bacterias patógenas atacan a todo nivel a diferentes organismos producidos por el hombre, como por ejemplo cerdos, vacas, pollos y pavos de crianza, que son carnes de elevado consumo en Chile y son tratadas con antibióticos para controlar las enfermedades causadas por bacterias patógenas. Por otro lado, los cultivos de plantas, árboles y hortalizas también son tratados con antibióticos, ya que múltiples bacterias también atacan los cultivos.
Sin los antibióticos sería imposible mantener una producción cárnica y vegetal que permita alimentar a la creciente población del planeta. En el caso de los salmones producidos en Chile, y al igual que los producidos en Noruega o en cualquier otro país, son tratados con antibióticos debido a que bacterias patógenas generan riesgos de salud importantes que muchas veces pueden causar la muerte de los peces. El por qué en Chile se usan más antibióticos que en otros lugares, se debe fundamentalmente a la presencia de la bacteria Piscirickettsia salmonis, que por las condiciones naturales de nuestro país es particularmente agresiva. Decenas han sido las vacunas que se han intentado utilizar para controlar este patógeno, pero ninguna de ellas ha sido realmente efectiva.
El tema de la bacteria Piscirickettsia salmonis es un problema de primera importancia nacional. Instituciones como mi universidad, la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, la Universidad Austral, la Universidad Andrés Bello, la Universidad de Chile, la Universidad de Santiago, la Universidad de Concepción y el Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (Sernapesca) están trabajando para conocer el funcionamiento de la bacteria y proponer tratamientos y medidas de control efectivas. En todas estas instituciones hay científicos destacadísimos que llevan más de 20 años estudiando a esta bacteria, e incluso se cuenta con la ayuda de importantes científicos a nivel internacional. Se han invertido millones de dólares en proyectos financiados por Fondecyt, Fondef, Corfo, FIC, entre otros, y todavía muchos de sus aspectos son totalmente desconocidos.
Uno de los factores fundamentales para disminuir el uso de antibióticos es conocer y entender la biología de esta bacteria, y para ello los esfuerzos tienen que ser aún mayores. Lo más importante es que la comunidad científica tiene que colaborar para tratar de darle solución a este importante tema. Hoy en día más que nunca en la historia de la salmonicultura chilena se están invirtiendo importantes recursos para potenciar la I+D que permita encontrar vías alternativas para combatir esta enfermedad.
¿El hecho de disminuir el uso de antibióticos aumenta de alguna manera los costos de producción en la industria?
La industria gasta gran cantidad de dinero en la compra y aplicación de antibióticos. Si lográramos reducir su uso mediante estrategias más eficientes de cultivo y más amigables con el medioambiente, sin duda se generaría mayor eficiencia en los costos de producción, pero lo más importante es que fortalecería la sustentabilidad de la salmonicultura en el país.
Actualmente, el costo del uso de antibióticos por kilo es aproximadamente US$0,07, por lo que se estima un gasto anual como industria de más de US$58 millones solo por este concepto. Sin embargo, las pérdidas totales asociadas a la bacteria Piscirickettsia salmonis estarían cerca de los US$700 millones anuales. Si se logra disminuir ese tan anhelado 25% en el uso de antibióticos la industria se estaría ahorrando casi US$15 millones. Esto demuestra que los costos disminuirían y no aumentarían.
¿Qué acciones concretas se están realizando en Chile?
En nuestro país se han desarrollado muy buenas iniciativas e investigación en torno a la bacteria Piscirickettsia salmonis, pero hasta ahora ha faltado conectar estos distintos esfuerzos y trabajarlos de manera colaborativa.
Como una manera de aportar en ese desafío se creó el Proyecto Pincoy, iniciativa piloto que busca reunir fuerzas para disminuir el riesgo de brotes de esta enfermedad y por consiguiente reducir la necesidad del uso de antibióticos, por medio de una estrategia conjunta que considere genética, vacunas, alimentos funcionales y medicados, y por supuesto la operación en centros de agua dulce y agua de mar.
Lo que se busca con el proyecto es un trabajo más colaborativo entre productores, proveedores, autoridades y universidades, conectando distintos equipos de trabajo. Cuando se junta un equipo que está especializado en la producción de vacunas con otro especializado en la producción de una mejor genética, y otro de alimento, entre otros, se genera mucha diversidad e ideas que pueden aportar en la búsqueda de soluciones para reducir el uso de antibióticos en la industria del salmón de una manera costo-eficiente.
Entre los objetivos del proyecto está mejorar la salud de los peces, producir salmones más sanos, mejorar el desempeño productivo, aumentar el valor y aceptación del producto final en los mercados de destino, contribuir al desarrollo sustentable de la industria, y fortalecer vínculos con la academia y autoridades.
Este proyecto comenzó a implementarse en 2016 y espera terminar su primera etapa en 2018, teniendo como meta disminuir en 50% el uso de antibióticos en los centros piloto. Adicionalmente, luego de cerrar esta primera etapa se elaborará un reporte que estará a disposición de la industria.